作为餐饮连锁行业，其主要成本包括直接材料成本、租金和人力成本。在“营改增”之前，企业不论收到增值税发票还是营业税发票都含税全额计入成本费用，以上成本又全部转嫁在销售价格中计征营业税，是“税上征税”。倘若企业计划将铺面转租，即便是原价转租也至少再另行负担5%的营业税及附加税。这种重复纳税的不合理格局让餐饮从业者整整背负了二十余年。2016年全面营改增以后，在税收环节上的许多壁垒已经打通，大大降低了企业税收负担，对于餐饮连锁企业来说具有划时代的意义。2018年3月13日提请十三届全国人大一次会议审议的国务院机构改革方案；其中“国务院其他机构调整”第11条“改革国税地税征管体制；将省级和省级以下国税地税机构合并”，把“营改增”提高到了机构改革的高度。如果2016年的全面营改增，餐饮连锁行业的管理层还在消化之中，這次国地税合并再次敲响了税务筹划的警钟。餐饮连锁行业在新的税收体制之下还存在哪些水土不服，管理层是否充分认识到税务筹划对餐饮连锁行业的战略意义？本文通过分析“营改增”的意义和对餐饮企业的实际影响，提出在新体制下餐饮连锁行业税务筹划建议，在纳税的统筹规划中提高企业的管理水平并真正降低企业的税收成本。
“营改增”
餐饮连锁企业
税负平衡点 税务筹划
“营改增”政策的出台不只是简单的税制转换，更重要的是有利于消除重复征税，平衡行业税负，促进工业转型、服务业发展和商业模式创新、解决分税制弊端、破解混合销售和兼营造成的征管困境。“营改增”相关税收政策全面落地后，特别是餐饮等生活服务业税负大幅减少；在新的税收体制下给企业管理层在财务管理和税务筹划等方面也提出了新的要求。税负的降低就是利润的相对提高，新税收体制下，企业管理层应该足够重视税务筹划。
营改增的背景及进程
美国耶鲁大学教授亚当斯1917年提出增值税概念，法国1954年正式开征增值税，增值税自开征以来，因其有效地解决了传统销售税的重复征税问题，迅速被世界其他国家采用。目前，已有170多个国家和地区开征了增值税，征税范围大多覆盖所有货物和劳务。我国现行财税体制，是在1994年分税制改革的基础上逐步完善形成的，以增值税和营业税是两个主要流转税分立并行的税收体制。根据相关数据测算，在2012年之前，增值税覆盖了国民经济60%的领域，其余由营业税覆盖。增值税由国税系统征管，收入按照75：25在中央与地方之间分配；营业税属于地税，除少部分行业集中缴纳的税收归属中央外，其余全部归属地方收入，并占到整个地方级税收收入的三分之一。
随着经济的快速发展，增值税和营业税并立打破了商品和劳务流转课税方式的统一性，进而形成了不公平课税格局。现行财税体制不适应、不完善的问题也日益凸显，已经不利于、不适应经济结构优化的需要。
国家在“十二五”规划中的“改革和完善税收制度”部分提到，按照优化税制结构、公平税收负担、规范分配关系、完善税权配置的原则，健全税制体系，加强税收法制建设。扩大增值税征收范围，相应调减营业税等税收。自2012年1月开始，全国在部分地区的部分行业开始试点“营改增”；2016年5月1日，在全国范围内全面推开“营改增”试点，试点范围扩大到建筑业、房地产业、金融业、生活服务业，从此，营业税正式退出历史舞台；中国的税制改革进入了一个新的历史阶段。
“营改增”对餐饮连锁企业的影响
（1）营改增对餐饮连锁企业的税负影响
2016年5月1日“营改增”之后，餐饮企业小规模纳税人增值税征收率将为3%，相比之前营业税5%的征收率，税负明显降低了。餐饮企业一般纳税人增值税税率为6%，相比之前营业税还提高了1个百分点，这是否意味着税负增加了呢？
餐饮业纳税人在“营改增”之前存在较大的重复纳税，即购入直接材料时实际负担了材料的增值税，但提供服务产品时又要以包含材料增值税的营业额为计税依据缴纳营业税。“营改增”后，餐饮业纳税人可以通过取得增值税抵扣凭证而消除重复纳税。
如果假设餐饮业进项税税率为13%，直接材料和房租等能取得进项抵扣发票的成本成为“进项成本率”，销售额均含税；则餐饮业一般纳税人的税负平衡点的分析过程如下：
销售额+（1+6%）*（6%-“进项成本率”*13%）=销售额×5%
所以，平衡点“进项成本率”≈5.38%
当餐饮企业的直接材料成本和房租等能够取得可抵扣进项发票的金额占到不含税销售额的5.38%以上时，餐饮企业“营改增”后的一般纳税人相对于“营改增”之前税率降低了。
当衡等式右边改为餐饮业小规模纳税人的增值税率3%，计算的平衡点“进项成本率”约等于21.69%，说明当餐饮企业的直接材料成本和房租等能够取得可抵扣进项发票的金额占到不含税销售额的21.69%以上时，餐饮业一般纳税人的税收负担轻于小规模纳税人，这时选择一般纳税人身份对企业有利。
实际上，餐饮业直接材料的成本占到15%以上，一线城市的房租成本占到30%以上；据此计算的增值税征收率只有1.6%。也就是说，在“营改增”之后新的税收体制下，餐饮企业的管理层完全可以在加强财务管理和税务筹划中提升企业利润。
（2）营改增对餐饮企业财务管理的影响
1.对会计人员专业水平的影响
表面上看来，营改增的结果只是调整了税种和税率、国地税申报即将简并到一个机构；实际上对于企业的会计核算体系却产生了深刻的影响。企业的会计核算科目增多、会计核算程序复杂等使得财务人员的工作难度增加。
例如，营业税下企业的会计核算是按照当期消费的金额计入“主营业务收入”，相应的存货和费用的记录按照实际发生额记录成本费用，税金申报直接根据收入总额调整缴纳，计入“主营业务税金及附加”扣减当期利润。而营改增之后，一般纳税人需要做价税分离的会计处理，对销项税额和进项税额进行分别核算，纳税申报时将销项税和进项税相抵后，“应交增值税”做转出处理，实际缴纳的税金不需要通过利润表反映在发生视同销售、销售退回、销售折让等业务时，首先又需要对发生额进行价税分离，涉及进项税的还要做单独的进项税转出处理。增值税的会计核算要求相对于营业税来说专业性要求要高的多了。
2.对发票管理的影响
餐饮连锁企业有一定的特殊性，供销两端的交易量都不大，采购渠道也不规范；一般情况下，采购食材的成本和店内消费的收入都不需要发票。但是实施营改增之后，一般纳税人可以将发生各项支出取得的专项发票进行税额抵扣；因此进项发票的筹划和管理的效果直接影响到了企业的税收负担，造成了企业可以从票据管理中要效益的局面。所以，餐饮连锁企业需要重新认识票据管理的重要性，将发票管理作为增收节支的手段之一。
在餐饮连锁企业支出的每一个方面，包括设备支出、直接材料支出、租金支出等都需要加强票据管理；尤其是直接材料支出，票据不规范的现象格外严重。在餐饮连锁企业普遍存在从农贸市场、小商户甚至从直接农民手中采购的问题；表面上是便宜了，实则弊大于利，一来企业可以通过申请农业进项税发票实现规范化和纳税筹划，二来规范的渠道也是餐企业品质和品牌管理的需要。
营改增之后餐饮连锁业发票管理面临的另一个新问题是，发票数量和面额的管理。原先在营业税环境下根据需要可以随时到税务局采购手撕发票；而实行营改增之后发票的面额和数量需要提前到税务局做认定，等运营一段时间之后根据发票使用量逐步申报审核提高发票的面额和数量。对于客单价在几十到几百不等的餐饮连锁企业，企业办税人员应做好统筹安排，防止出现“发票荒”。
3.对现金流的影响
在营改增之前，营业税款根据收入金额到缴税期就得如数上缴，不存在纳税时间安排的问题；而营改增之后，企业的销项发票开具时间和进项发票的认证时间是可以在合理范围内延后的，有了一定的时间选择权。企业纳税时间点的合理延后，会直接影响到企业的现金流，关系到资金成本。
营改增之后企业在征期内需要缴纳的税款是销项税扣减进项税之后的差额；假如当期累计销项税金额是100万，有认证的进项税额也是100万，当期应纳税额就是0；假如当期可以取得的进项税发票只有80万，我们就可以通过延迟开具20万的销项发票以实现零申报的目的。纳税时间的合理延迟，赢得了资金在重要项目上的使用时间，可以实现降低资金使用成本的效果。
“營改增”后餐饮连锁企业的税务筹划建议
（1）合理选择纳税人身份
餐饮行业一般纳税人的税率为6%，而小规模纳税人征收率只有3%；这体现了国家降低企业税负和对小型微利企业的扶持政策。企业财务人员应当全面分析企业运营管理的整个链条，找准企业按3%的征收率计算的平衡点“进项成本率”，合理的选择企业纳税人身份。
在餐饮连锁企业经营初期往往缺乏一定的议价能力，很难和具有一定经营规模的原材料供应商达成长期合作，多数直接材料从小市场等不规范的渠道取得，无法取得增值税进项抵扣发票。在测算后得出的企业平衡点“进项成本率”小于21.69%，则应选择登记为小规模纳税人按3%的征收率缴税；自经营过程中应时刻关注企业经营环境的变化，在企业平衡点“进项成本率”远大于21.69%时，应及时变更为一般纳税人，降低企业的税收负担。
（2）加快财税人员知识更新，提高企业财税管理水平
餐饮连锁行业的财务人员整体专业水平偏低，繁杂的日常工作中往往使得财务人员放松对专业能力的学习，缺乏餐饮行业之外的财税知识。因此，“营改增”对餐饮连锁企业的财务人员提出了更高的要求，企业应组织财税人员系统的学习增值税的理论知识，包括增值税会计核算方法的学习、增值税申报系统的掌握和增值税发票管理办法的学习等。区别销售和服务行为所处的税目和税率，认清混合销售和兼营的区别，了解视同销售和简易征收等应税行为；力争杜绝因为不了解政策而漏缴视同销售部分的税金造成税收出发，减少因为基本增值税知识的欠缺而造成的税收成本的浪费。
增值税在核算上是“价税分离”分离的，一般纳税人在成本取得时应区别成本和可抵扣进项税，在销售实现时应区别销售额和销项税金；在税收缴纳时应区按进项和销项相抵后的金额进行纳税申报。增值税的会计核算方法的掌握是“营改增”以后餐饮连锁行业纳税筹划的基本功；是计算企业平衡点“进项成本率”的理论基础，是准确掌握增值税进项抵扣和纳税时间节点的前提。企业财税人员在准确掌握增值税会计核算方法的前提下，还应当加强对税收征管条例和税收政策的学习，了解产业上下游企业的征税办法和税率，做好企业税务筹划。
（3）梳理产业链条，合理选择供应商
“营改增”政策实施以后，餐饮连锁企业的财税人员，在加强专业学习的同时还应当深入对企业生产流程的学习；财税人员应当和企业采购人员加强沟通，在同等条件下选择与具有一般纳税人资质的供应商合作，对于直接从农业生产者手上取得的直接材料，还应帮助他们取得增值税进项抵扣发票。财税人员还应当加强与人力资源部门和选址部门的沟通，在选择劳务外包公司和物业出租方时，对于税率不同的，纳税方式有差别的应当区别对待。
对于需要大量进口直接材料或预包装产品的餐饮连锁企业，可以考虑跨境税务筹划的策略。包括利用国际税收优惠协议主体降低税负、通过“售付汇”业务转移部分利润到税率低的服务项目等。
（4）准确划分产品销售方式
在餐饮企业具备“两店一年”等条件后就可以开放加盟，收取加盟费。餐饮连锁企业的加盟管理办法和销售办法差异比较大，最主要的有直营店、加盟店和合作店三种形式；赚取加盟利润的方式包括：品牌加盟费（一次性）、店铺设计费、专业设备费、人员培训费，有的餐饮连锁企业同事打包做装修，收取装修费，在店铺投入运营后还要收取营业额4-10%的运营管理费，对连锁总部统一供应的产品还有一部分产品利润。
按照营业税改征增值税试点实施办法第39条和第40条关于纳税人兼营和混合销售行为的相关规定；未分别核算的，从高适用税率。餐饮连锁总部加盟利润的取得形式，多数是混合销售行为，为了减少税收负担，企业应对服务和销售行为进行拆分，区别不同的合同，或者安排在不同的法律主体操作，将销售行为的利润尽量降低，对合作的供应商可以收取一定的入场费等降低销售利润。虑到顾客体验，连锁店往往会增加一些预包装视频、MD产品、影视文化衍生品、生活用品和服装等；这些都属于兼营行为，应分别核算缴纳税金，企业可以采取和供应商收取管理服务费的形式将产品销售利润摊薄，从而实现减税的目的。
结束语
在“营改增”的税收体制转换以后，餐饮连锁行业面临的不只是企业税负的降低，而是以税收征管为线对全行业的整合，对于企业管理和行业发展有着里程碑的意义。企业管理层应该顺应“新经济新常态”，深化企业自身的管理变革，努力提升财务管理水平，在健康有序的管理环境中推动企业的长期发展。
[1]杨阳.《全面推行“营改增”对企业的影响及应对措施》[J].中国经贸，201713期.P65
[2]董宗赢.《浅谈“营改增”的全面实施对企业的财务的影响-以生活服务业为例》[J].商业经济，2018.1期.P159
[3]柳敏.《浅析“营改增”对餐饮业的影响情况及应对措施》[J].经营管理者，2017.1月.上期.P49