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金朝接待宋使两考
关于金宋交聘制度，学界已有研究，但金宋交聘制度的重要细节及其所反映出的文化交流印迹，迄今为止学界讨论的却并不多。本文试从金朝对宋使接待流程中的特色食品和特色仪轨两个细节出发，透视金宋文化交流及女真入主中原之后对中国北方文化发展演进的影响，不当之处，尚祈批评指正。
一、特色食品 据《北行日录》记载，楼钥于乾道五年 （1169）十二月初九庚寅到达金南京，两天后的十一日壬辰，金朝方面正式宴请三使：
初盏燥子粉，次肉油饼，次腰子羹，次茶食，以大柈贮四十楪，比平日又加工巧。别下松子糖粥、糕糜裹蒸蜡黄批羊饼子之类，不能悉记。次大茶饭，先下大枣豉二大饼肉山，又下鱼咸豉等五楪，继即数十品，源源而来，仍以供顿之物杂之。两下饭与肚羹，三下饼子，五下鱼，不晓其意，盖其俗盛礼也。次饼锬三，次小杂碗，次羊头，次煿肉，次刬子，次羊头假鳖，次双下灌浆馒头，次粟米水饭大簇饤。凡十三行，次筝笙方响，三次升厅，余皆作乐以送，亦有杂剧。逐次皆有束帛、银碗为犒，使副以下皆离立以待谢恩。
宴请以酒果、羹汤、茶食、肉面为主。宴请过程中，双方官员依礼寒暄，再各归所位。随后，金朝方面依次提供食物。“两下饭与肚羹，三下饼子，五下鱼，不晓其意，盖其俗盛礼也。次饼锬三，次小杂碗，次羊头，次煿肉，次刬子，次羊头假鳖，次双下灌浆馒头，次粟米水饭大簇饤”，这种食用顺序楼玥也不解其意，但已经发现是遵循女真的饮食习俗。在宴请时，金朝方面也会以乐笙和杂剧助兴。
从这些招待事务中，我们可以发现金朝招待宋使的食物，大体上延续了唐宋的饮食种类。庞元英《文昌杂录》卷三载，“寒食则有假花鸡球、镂鸡子、子推蒸饼、饧粥，四月八日则有糕糜”。
饧粥、糕糜皆为唐代节日特色食品。关于饧粥的做法，白居易《白孔六帖》卷四《寒食》记载：“饧粥，《玉烛宝典》曰：今人研杏人為酪，以煮麦粥，以饧沃之。”陶宗仪《说郛》卷一○引刘孝孙《事始》记载：“饧粥，陆翙《邺中记》寒食二日，作醴酪，煮粳米及大麦为酪，捣杏仁，煮作粥。《玉烛宝典》曰：今人悉以大麦粥研杏仁为酪，以饧饫之，盖断火，故作此粥也。” 《荆楚岁时记》亦记载：“陆翙《邺中记》曰：‘寒食三日，为醴酪，又煮糯米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。’《玉烛宝典》曰：‘今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，引饧沃之。’孙楚《祭子推文》云：‘黍饭一盘，醴酪二盂，清泉甘水，充君之厨。’今寒食有杏酪、麦粥，即其事也。”（（梁）宗懔撰，宋金龙校注：《荆楚岁时记》，山西人民出版社 1987 年版，第 34 页。）
可见，饧粥为唐代寒食节的特色食品，以大麦、粳米加杏仁煮成，浇以糖饧，故名，也称饧大麦粥、杏酪麦粥。所谓杏酪，是指将杏仁捣成糊状煮粥。范成大《范石湖集》卷三二《雪寒围炉小集》有云“高饤膻根浇杏酪”，（（宋）范成大著，富寿荪标校：《范石湖集》卷三二《雪寒围炉小集》，上海古籍出版社 2006 年版，第 453 页。）即指杏糊。唐代虽已从印度引进砂糖的制造方法，但尚未普及，故用来煮此粥的调料仍为饧糖，故称饧粥。至宋代，白砂糖已进入民众食谱，此粥改用白砂糖熬制，因而粥名也随之改称糖粥。《武林旧事》卷六所载粥品中即有“糖粥”。《梦梁录》卷一三记载：“早间卖煎二陈汤，饭了提瓶点茶，饭前有卖馓子、小蒸糕，日午卖糖粥。”（（宋）吴自牧著，符均、张社国校注：《梦梁录》，三秦出版社 2004 年版，第 201 页。）可见糖粥为南宋市井间习见食品。但金人招待宋使的松子糖粥，未见其他史籍记载，从名称看，应该是以松子取代了杏仁，研松子成糊入粥，故名。松子为北方特色食品，显见此松子糖粥是金人根据女真人习惯对宋地常见食品的一种改造。
糕糜也是唐代节日的特色食品。《类说》卷二七载：“明皇时有术士判人食物，一一先定，李栖筠曰：‘明日某食何物？’曰：‘大夫合食两盘糕糜，二十碗橘皮汤。’平明有敕诏对，上以金盘盛新糯米糕糜赐之。栖筠对御，不敢不尽。帝大喜曰：‘卿餐甚美。’更赐一盘，又尽。既归，病霍乱，诸物皆绝口，饮橘皮汤满仅二十碗方愈。”（（宋）曾慥辑：《类说》，北京图书馆古籍出版编辑组编：《北京图书馆古籍珍本丛刊》第 62 册，书目文献出版社 1988 年版，第 452 页。）唐代糕糜是以糯米制作，似尚非日常食品。但《武林旧事》卷六已将其列入“市食”，至宋代已是日常食品。另据《续茶经》卷下之四记载：“湘人以四月四摘杨桐草，捣其汁拌米而蒸，犹糕糜之类，必啜此茶，乃去风也。”（（唐）陆羽撰，（清）陆廷灿续辑：《茶经 续茶经》卷下之四，北方文艺出版社 2013 年版，第 252 页。）宋以后，制作糕糜的原料趋于多样化，不仅限于糯米。但宋人还保留有四月初八食糕糜的风俗，《武林旧事》卷一○引《张约斋赏心乐事》，其中即提到四月初八“南湖放生、食糕糜”。（（宋）周密撰：《武林旧事》，上海师范大学古籍整理研究所编：《全宋笔记》第 8 编第 2 册，大象出版社 2017 年版，第 134 页。）周辉《北辕录》载，其在金境“旋觅杯水洗漱，冠栉毕，点心已至，灌肺油饼，枣糕面粥，有供糕糜处。或未暇举筋”。（（宋）周辉：《北辕录》，赵永春辑注：《奉使辽金行程录》（增订本），第 425 页。）这里提到的早餐点心中有糕糜，可证其为北方日常食品。周辉发现早餐“有供糕糜处”，未及吃就被催促上马。可见当时的早餐与南方差异比较大，如“灌肺”之类，明显是具有北方民族特色的食品，恐怕这些都是周辉吃不惯的，忽然发现南方常见的糕糜，才特别想尝一尝，可惜没来得及吃，故写入日记，遗憾之情溢于言表。但周辉若真吃到口里，恐怕又是另一番心态。
据《钦定授时通考》卷四○记载：“《群芳谱》：黍刈后乘湿即打，则稃易脱，迟则稃着粒上难脱，黍米性黏可作饧、可蒸煮为糕糜。稷有薄壳，粒米稍大，可作饭。”（《钦定授时通考》，光绪壬寅年富文局代印，第 2 页 a 面。）可见北方的糕糜是用黍制作，工艺流程与南方的糕糜相同，但原材料不同。黍为北方特色食粮品种。此种糕糜虽是引进南方制作糕糜的方法，却代以北方特色的作物，也是一种对宋代食品的改造。
北方的特色食物，除糕糜外，楼玥还提到宴请中“次大茶饭，先下大枣豉二大饼肉山，又下？凃 鱼咸豉等五楪，继即数十品，源源而来，仍以供顿之物杂之。两下饭与肚羹，三下饼子，五下鱼，不晓其意，盖其俗盛礼也”。茶叶作为金朝官府榷卖的商品，宋金时期茶主要产于南宋，金朝产茶量很少，“自宋人岁供之外，皆贸易于宋界之榷场”，（《金史》卷四九《食货志四》，中华书局 1975 年版，第 1107 页。）因而金朝的茶叶十分昂贵，并成为金朝招待上宾的宴客之物。通过楼玥所述，我们发现金朝茶食的食用方法融合了女真族自有的特色。
《宣和乙巳奉使行程录》载，“（女真）最重油煮面食，以密涂拌，名曰‘茶食’，非厚意不设”。（（宋）徐梦莘：《三朝北盟会编》卷二○引许亢宗《宣和乙巳奉使行程录》，宣和七年正月二十日壬辰条，上海古籍出版社 1987 年版，第 144 页。）金朝中期大定年间南宋周辉使金，看见女真人茶食“一般若七夕乞巧，其瓦垅、桂皮、鸡肠、银珽、金刚镯、西施舌，取其形，蜜和面油煎之，虏甚珍此”。（（宋）周辉：《北辕录》，赵永春辑注：《奉使辽金行程录》（增订本），第 425 页。）《松漠纪闻》也记载在女真婚宴上，“进大软脂、小软脂，如中国寒具。蜜糕以松实、胡桃肉渍蜜和糯粉为之。形或方或圆，或为柿蒂花，大略类浙中宝阶糕。人一盘，曰‘茶食’”。（（宋）洪皓撰，翟立伟标注：《松漠纪闻》，李澍田主编：《长白丛书（初集）》，吉林文史出版社 1986 年版，第 28-29 页。）中国寒具，是中原寒食节禁用烟火时吃的食品，是以糯粉和面，加入少量盐，做成环钏之形，油煎而成，又叫作“撒子”。然撒子特点是香脆，女真糕点则叫作“软脂”，或许是一种糜粉做的油炸糕。（程妮娜：《金源饮食文化述论》，《民间文化》，2001 年第 2期。）
此外，从楼玥的记述来看，金朝宴饮时，应是先茶后食，并且宴席中常有“大饼肉山”之类的食物。这种“大肉山”，据楼玥所述“以生葱、枣、栗饰之，其中藏一羊头”。（（宋）楼钥：《北行日录》，赵永春辑注：《奉使辽金行程录》（增订本），第 381 頁。）金朝建立之前，生女真养猪以食。建国后，此习俗仍有保留。宋人许亢宗使金时，记载金朝方面的赐宴饮食为“极肥猪肉或脂阔，切大片一小盘子，虚装架起，间插青葱三数茎，名曰：‘肉盘子’，非大宴不设”。（（宋）徐梦莘：《三朝北盟会编》卷二○引许亢宗《宣和乙巳奉使行程录》，宣和七年正月二十日壬辰条，第 144 页。）这类大肉山所取食材或许羊、猪皆有。中原王朝以羊为主食肉类，如宋代官员的俸禄就包括羊肉。程民生指出，宋代的地方官，最少者每人每月 2 只，多者达 20 只。仅此一项，每年即需百余万只羊。（程民生：《宋代地域经济》，河南大学
出版社 1992 年版，第 146 页。）《夷坚志·吴虎臣梦卜》载：“虎臣曰：‘龙者，君象;羊者，仕途禄料也。子必面君登朝矣。’”（（宋）洪迈撰，何卓点校：《夷坚志》第二册，中华书局 1981 年版，第 808 页。）由此可见，宋朝上层社会对羊肉的喜好，甚至将其作为登入仕宦之途的征兆。因此，金朝方面在招待宋使的饮食和自身上层社会的宴饮中，可能也经历了一个从猪肉为主到猪、羊杂用的过程。而且将肉类与菜果堆砌成山状用以表示庄重、尊敬来宾之意。
金朝对宋使的宴请，具体招待的食物虽与中原制度一脉相承，但仍有自身特色。首先，金朝接待宋使的食物虽有对中原传统食物的继承，但其具体样式、做法却受北方地区农作物的品种所限，因地制宜地加以改良。其次，金朝进入中原之后，逐步改变了原有的生女真饮食传统，开始接受中原的饮食风俗。在宴请宋使的食物选择上即呈现出制度化、多样化的特点。可见，金朝的饮食以女真族传统饮食习俗为基础，吸收了契丹、汉族、高丽各族的饮食习俗。无论在饮食种类、粮食加工等方面都呈现出交流、融合的现象。金朝在招待宋使的食材和具体的食用方法上，承袭了唐宋以来中原王朝的饮食习俗，并在其基础上根据金朝境内的食材生产特点，以北方作物加以改良，融入了一定的生女真社会原有的饮食风俗。总体而言，金朝方面招待宋使的饮食，其实是一种多民族饮食风俗杂糅的产物。
二、特色仪轨 宋使至燕京后，金朝照例安排了射弓宴。金朝的射弓宴可能源自北宋的玉津园宴射。玉津园位于汴梁城南熏门外，内有方池和园池，是皇帝车驾临幸游赏的场所。宋高承《事物纪原》卷一载：“景德元年十二月四日，命石保吉赐契丹使宴射于玉津园。自后凡其使至，皆赐宴射。此其始也。”（（宋）高承撰，（明）李果订，金圆、许沛藻点校：《事物纪原》卷一，中华书局 1989 年版，第 45 页。）可见，宋朝方面在玉津园招待来使，并举行射箭活动已是常态。宋室南渡后，高宗在临安也建有玉津园。《咸淳临安志·苑囿》载：“玉津园在嘉会门外。绍兴十七年建。明年，金使萧秉温来贺天申节， 遂燕射其中。”（（宋）潜说友纂，王志邦、王福群、金利权标点：《咸淳临安志》卷一三《苑囿》，王国平总主编：《杭州文献集成》，浙江古籍出版社 2017 年版，第 158 页。）金朝取代北宋后，在与南宋的交往中，应该也继承并学习了宋朝的这种招待方式。
射弓宴的具体流程按楼玥所载：
四日乙卯，晴。射弓宴。张倬赐生饩，高蕙赐宴，完颜高赐酒果，完颜仲雄押宴。仲雄于进趋酬应，一无所能，手有雕青细字，盖以射选借官而来。射虽不能命中，而善于发矢，人多服之。酒七行，各分位，换窄衫束带，将出射。宰执遣右司张汝弼传语，问俘掳人事。既退，使副及馆伴射弩，仲雄射弓。射垛设庭下，上画火珠，夹以小飞鹤二。下画一彩架，以承射帖，夹以大立鹤二，绿竹数竿，帖上初为银碗五，每头二矢，少顷，加四花二矢。押宴，馆伴国信使、副，知阁五人，以次执一矢起揖以射，皆坐胡床。庭下分列锦衣、金帽卫士五十人，乐人立其左。又卫士一人为押宴执弓矢，二人为馆伴过弩，一人端箭，二人立垛侧喝箭，射每中，则面厅伛立，撒手报覆，乐使喝打著，即乐作。否则以抬捺后手见晓。初中时，先望阙拜赐，卫士以元矢穿所中银楪，引赐物过其前，就坐共饮。胜者酬酢必遍，然后复射。楪子重三两，中角花者，随所中而得。中的者举九楪得之，以其一与喝箭者。初中亦如之。使副拜赐之后，但欲成礼即已，伴使志在于得，抵暮不肯休，屡谢止之，方已。两厅过弩者，各以二楪酬其劳。易衣就座。又二行而罢。倬口宣云：“远将庆币，来会春朝，方休徒御之劳，宜有饩牵之赐。”蕙云：“长途远届，使事告成，将观射御之容，宜示宴私之宠。”高云：“已成使事，将向归途，宜有珍颁，以彰宠遇。”（（宋）楼钥：《北行日录》，赵永春辑注：《奉使辽金行程录》（增订本），第 382 页。）
对此，程卓《使金录》也有记载：
随例有射弓宴，内使閤门祗候李贺押宴。伴射昭勇大将军、殿前右卫将军完颜守荣。自午初射，伴射连不中，副使师嵒先中的。次馆伴副使完颜良弼中角花，卓继中角花。其次，馆伴正使张仲仁及伴射完颜守荣方中。师嵒凡射中碗九十七，卓射中碗二十一，射至黄昏，屡传示礼成，请止。伴射迫晚不肯已，再乞勉射一次，师嵒连中的。虏人至是皆脱箭。再分位，换朝服赴宴，礼毕。（（宋）程卓：《使金录》，赵永春辑注：《奉使辽金行程录》（增订本），第 453页。）
在这类常规招待中，宴饮赐食已成为次要的内容，借宴饮之际，双方比试较量，探听他朝究竟才是这类招待活动中的主要内容。
女真人早期尚武之风甚盛，并以骑射之术作为立国根本，在金朝初期的射弓宴上，金国人整体胜多败少。但随着女真人日益汉化，尚武之风渐弱。据宋朝方面的记载，“虏人所射弓不过五斗，本朝战士所射弓多是一石或二石”。（（宋）徐梦莘：《三朝北盟会编》卷二三○，绍兴三十一年七月二十一日条，第 1652 页。）金朝从猛安谋克中遴选侍卫亲军，“其中多不能弓矢”。（《金史》卷八八《纥石烈良弼传》，第 1952 页。）武力的退化，直接造成了金朝在射弓宴上有失国体。在大定十年（1170）正月四日举行的射弓宴上，“以射选借官而来”的金朝押宴官完颜仲雄，虽然“善于发矢”，但射“不能命中”。这个完颜仲雄，对外交礼仪几乎一窍不通，本不应该参与接待宋使，就...