摘 要：文章指出传统教学模式下食品雕刻与冷拼艺术教学存在的一些问题，并利用翻转课堂教学模式提出了相应的改进方法，详细阐述了翻转课堂教学模式应用于“牡丹花雕刻”教学设计的具体实例，由此呈现了翻转课堂教学模式下食品雕刻与冷拼艺术教学的优势。
关键词：翻转课堂 教学设计 应用
食品雕刻与冷拼艺术在筵席中起着非常重要的作用，它可以美化菜肴，烘托宴会气氛。其花样多样，取材较广，不论花鸟鱼虫，特色建筑，寓言神话，只要具有吉祥如意，寓意美好象征的事物，都可以用艺术的形式展现出来。
一、食品雕刻与冷拼艺术课堂教学现状分析
1.教材的实用性欠缺
食品雕刻与冷拼艺术选用的教材在实际使用中凸显出一些不足之处：例如知识不是循序渐进逐步上升，缺乏与学生的接受能力紧密相连；任务案例操作过程过于详细，缺乏培养学生学习兴趣和创新力的提升等。
2.教学方法相对落后
大部分的课堂时间都以示范、练习两大部分组成，抑制了学生学习的主观能动性，忽略了学生创新意识的养成；而该课程教学应该是在观察教师操作的基础上进行再思考、再设计，举一反三，知识应用迁移。
3. 课时安排不太合理
一般的教学设置为四节课连上，这四节课要完成讲解、示范、练习、点评，时间很仓促，学生没有充分进行学习就要实践，教师在点评上时间也很有限，学生在课堂上及时完成食雕作品是很困难的。
4. 考核方式比较单一
食品雕刻与冷拼艺术实训课程的考核大都采用小组课堂上根据教师要求，统一做出菜品进行打分的方式，没有丰富的资源来辅助学生自主发挥，考核也是停留在学生的基础操作上。
二、“翻转课堂”应用于食雕课程的教学模式设计
与传统教学模式相比，翻转课堂应用于食品雕刻与冷拼艺术实训教学（以牡丹花雕刻为例）具有以下优势：
1.“翻转”颠覆了传统教学方法
翻转课堂教学模式在信息化技术的支撑下，将课前知识结构、课中知识内化和课后知识拓展有效地连接在一起，为学生创造了自主学习的环境。其实施包括三个基本环节，课前知识结构：根据具体知识点的教学目标，结合课堂教学经验，创建牡丹花雕刻教学视频；上传与牡丹花相关的文化资料，汇总典型的牡丹花雕刻操作实例。学生在教师的引领下，进入资源库自主学习，将不能理解的内容进行详细记录，并与该课程教师进行交流沟通。课中知识内化：学生运用课前所学，讨论实践，在教师的指导下，设计并制作与主题相关的牡丹花雕刻。课后知识拓展：完善作品并做好调查工作，从而实现与市场的接轨；创新作品，达到融会贯通的效果。翻转课堂让教师由“师傅”转变为教学活动中的“导演”，学生也由“观众”变为教学活动的主要参与者。翻转课堂的教学模式表面上削弱了教师对于教学的主导作用，实际上是对教师的专业水平和综合能力，包括信息化水平提出了更高的要求。
2.“翻转”让有限的课堂时间得到了扩充
翻转课堂将传统的讲、演放到了课下，学生课前完成对牡丹花雕刻制作方法的自主学习，提高学生的自主学习能力；课上主要进行操作以及再创新，内化牡丹花雕刻的制作，课堂以学生创作，小组探究，师生交流为主，便于课时延伸，让学生在有限的课堂时间内消化更多的知识。
3.“翻转”让评价多元化
牡丹花雕刻主要通过“学生自评→组内互评→教师点评→校企助评”的形式，展开对学生的过程性评价。课堂上从学生自评、生生互评、教师点评三个角度，实现评价主体互动化、评价内容多元化、评价过程动态化。课外采用第三方评价，邀请其他教师、企业师傅、大众参与点评，从而激发学生的学习热情，让学生的学习成果得到社会的检验。
三、基于翻转课堂理念下的牡丹花雕刻教学设计实例
1.教学重点
教学重点：根据学生自己理解，制作牡丹花花型。
2.学情分析
烹饪专业学生的特点：喜欢实践操作，但对理论学习缺乏兴趣；喜欢急于求成，但缺乏及时归纳、精益求精的精神；喜欢单人操作，但对团队意识较缺乏，主要表现在学生学习耐力不足、意志力较弱、创新意识丧失。
3.教学过程（课时安排：4课时180分钟）
本节课主要是要求学生以小组为单位分组完成“牡丹花”雕刻。共设置了四个环节：
第一个环节“洛阳牡丹”。首先感知洛阳牡丹，通过学生观看洛阳牡丹甲天下的视频，；其次探知洛阳牡丹，让学生课前通过投票软件进行市场调查，分析结果制作 Excel 表。
第二个环节“牡丹秘道”。课前要求学生进入牡丹雕刻素材库自主品味牡丹花雕刻知识，要求学生课堂上以 PPT 的形式与大家分享自己所理解的牡丹花雕刻知识。
第三个环节“我是雕刻家”。通过模拟厨房布局的形式进行实践演练。在操作过程中，循环播放操作视频，教师进行巡回指导，答疑解惑。
第四个环节“谁主沉浮”。本环节通过“视觉大挑战”活动，让学生观看作品并投票，选出优胜小组，优胜组对本组牡丹花雕刻的优势特色进行解读。
第五个环节“牡丹回味”。学生总结牡丹花雕刻的特点，并进行问题剖析和反思。课后到校园内进行作品展示，了解大众的评价，以便更好地指导实践，从而达到循环翻转、拓展迁移，让学生学到知识技能，并了解自身存在的问题后完成分层作业。
四、教学反馈与反思
1.成功之处
以小组协作为核心，发挥学生的主观能动性：小组课前协作学习，提出问题；课堂群策群力，完成任务；课后共同解决问题，巩固拓展。以職业实践为主线，实现与市场的无缝对接：课前让学生进入资源库自主学习相关知识；课堂上职业模拟；课后进入校内进行作品展示，反馈顾客评价。
2.不足之处
课前自主学习有搭“顺便车”现象：小组个别同学在课前调查、主题策划方面付出较少。课中任务分配不均，学生在操作过程中分工不够均匀，个别小组的制作出的牡丹花较为简单，但人数分配较多。
3.改进措施
课前强化与学生的沟通与交流：课前针对学习资源平台进行指导与反馈。课堂注重学生个体差异，注重操作分工的实时跟进：如细化课堂评价以及组长考评；针对作品情况进行相对变动，让学生自己总结作品分配人数和时间，便于下次更准确分配人员。课后注重学生的追踪与辅导。
参考文献
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