煎饼卷大葱，山东名吃，名闻九州。过去，就是这香甜的薄煎饼，养育了祖祖辈辈的山东人。曾经家家户户赖以生存的主食，如今已渐渐为细粮所替代。但一张张薄煎饼蕴含的醇醇乡情，却是难以泯灭的。
煎饼起始于何时，我没有考证。但自小生活于鲁中山区的我，生于斯，长于斯，吃着煎饼长大，她仿佛也是我生命的源泉。 俗话说，十里不同俗。煎饼也有不同的做法。最常见的方法是摊的，刮的，滚的。摊的煎饼和刮煎饼的不同，主要在于工具的区别。做煎饼需要先将原料磨成糊，摊的是用丁字形的煎饼耙子在鏊子上一圈圈摊成，这需要很好的技术。刮煎饼是用半月形的耙子把糊子反复刮平而成。而滚煎饼则不需要糊子，是用面活成的面团在鏊子上多次滚动而成。这是制作方法上的差异。从制作煎饼的原料看，有棒子面煎饼，有小米面的，有秫秫面的，有地瓜面的也有混合面的，主要以玉米、小米面混合为多见，条件再好点的就掺上豆面，有豆面的煎饼吃起来格外香。过去，小麦作为细粮，山区农村稀罕，一般舍不得用来做煎饼。每年麦子刚刚成熟的时候，往往是一年里青黄不接时，新麦下场，为了尝尝鲜，有时也用鲜小麦摊煎饼。但纯麦子煎饼黏性大，并不好吃。现在作为旅游食品或时鲜小吃，还开发出用栗子面做的煎饼。据说过去曾经是贡品。旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。 小时候吃得最多的是玉米和谷子做的煎饼。之所以说谷子不是小米，是因为那时候连米糠一块吃。谷子去糠方为小米。家境好点的，去一遍糠，只吃细糠，大多数人家，连头遍糠也舍不得去掉。这样的糠煎饼，嚼起来粗糙，拉嗓子眼，当然不好吃。但用现代医学观点来看，倒不失为高档营养品。因为米糠富含维生素，对皮肤粗糙、起皮、皴裂，皆有良好疗效。有一年，我手上起皮，到医院开维生素，医生是朋友，半开玩笑地说：吃点糠就好了！不禁让人想起吃糠咽菜的年代。带糠的煎饼不好吃，现在却连糠也难以找到了，何况时下生活条件好了，据说连猪也不吃糠了。 摊好的煎饼，叠法也有意思。最省劲的是把圆圆的煎饼直接摞起来，简单易行，但也易干。普遍的叠法是把煎饼一折一揆，叠成扇形，这种叠法方便存放，馏着吃的时候还软和。再一种叠法是成长方形，这要用煎饼反面来叠，适合于刮煎饼和滚煎饼，此法叠的煎饼吃起来筋道，也利于长期保存。 这是煎饼的做法和叠法，最重要的是为了吃。煎饼的吃法有多种，因人而异。当然最好吃的是刚下鏊子的煎饼，趁热吃，特别香。平时就得馏着吃，因为这是农家的主食。干煎饼要泡着吃，如果能够先用油和葱花炼炼锅，再切上几棵菠菜，泡成煎饼汤，看一叶扁舟，出没于江波里，就不单单是打饥困了，还不亚于欣赏美食，能满足于物质和精神双重享受了。还有一种吃法，是炒着吃。这主要适合于干的和碎煎饼，我自己更喜欢吃。用葱花炼锅，把干煎饼往水里一蘸，马上倒进锅里，撒盐颠炒，出锅即成，近几年在饭店也吃过。而做成菜煎饼，是自己最爱。菜煎饼的味道孬好，关键是馅子。最好吃的是白菜、粉丝、豆腐做的素馅。夹馅后，把煎饼在平底锅上剪成金黄，趁热吃，胜过任何美味。另外还有柿子煎饼，就是把烘好的柿子浆，抹到煎饼上，继续烘干而成。但柿子煎饼就不作为主食了，只当零食吃。母亲常做，吃起来甜丝丝的，也别有风味。当年最不好吃的，是秫秫煎饼。因了秫秫的颜色，呈紫红色，不但不香，还因为高粱壳抹不细，难以下咽。村民形象地把秫秫煎饼叫做老汉子脊梁。几多调侃，几多无奈。现在已经很少见了。 小时候，看到母亲摊煎饼，总想跃跃欲试。有时也学一下，主要是为了好玩。女儿从小总愿意回老家，问她原因，竟是可以烧火摊煎饼了。有一次回来，带来她摊的煎饼，基本呈圆形，有点煎饼样子。原来母亲说，看瑶瑶多巧，带回去让你爸爸看看。别人问她奶奶在家干啥？女儿用手比划着摊煎饼的样子，说，给俺爸爸摊煎饼。因为我喜欢吃，母亲每次都专门为我做煎饼带来。 据说，过去乡村娶媳妇，也要考察摊煎饼的手艺。同女红一样，摊煎饼也是妇女的基本技能。谁家的媳妇煎饼摊得好，在乡村里是件很荣耀的事情。现在时代变化了，如同渐行渐远的老习俗一样，煎饼也由主食变为副食。妇女也不用因为不会摊煎饼了而遭人嘲笑了。 薄薄的煎饼，折射出生活的变化，标志着时代的变迁。 2004年12月15日 赞 (散文编辑：江南风)