食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案
1、釆购原材料的要求
1、 食材选用要求：采购食品原料、食品生产相关材料，必须与 有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。査验并留存供货 者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全 标准的食品原料。如油类须采购使用具有QS认证标识的定型包装食 用油。
2、 坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料 和食品，并按照低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
3、 要求严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或死因不明 的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、 四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和 韭菜等。
4、 餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权 检验部门出具的合格证，同时须每次按照规定要求进行索票的整理。
2、工作程序
1、 供货商的确定
务部门经理提出相关需求，由采购主管从不同渠道引进3家供货 商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量 保证能力等情况进行调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。
2、 供货商需提供营业执照副本、生产许可证、经营许可证、卫 生许可证及各种检疫证明。
3、釆购运行保障体系
4、原材料索证制度
1、 在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务管理等各项管理 制度，秉公办事，主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完 成采购计划当好参谋。
2、 严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三 无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检 疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。各种主食材料
（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购 入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、 经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝 使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
3、 按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购 情况，建立台账管理制度，认真做好台账。
4、 严把质量关，釆购的原材料等物品严格验收，及时入库。凡 因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。
5、 票据要清晰、完整，不得涂改、不得伪造单据。
6、 准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目清晰。
7、如遇特殊情况，尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间,
必须服从政府的命令，不准自行其事。
5、釆购环节的质量控制
1、 我公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品 等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉制品的采 购实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可 证、卫生许可证、检验检疫合格证等。
2、 我公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核 其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须 符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工 场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家 卫生标准及质量标准。
3、 物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准 对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结 果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数 量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。
4、 经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场 仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。
5、 蔬菜当天购进食用，并采用“农药測试卡”检测农药含量。
正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。
6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进 行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
一、 食品原料采购验收原则
1、 必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；
2、 必须按照食品不同的质量要求选择原料；
3、 必须按照原料本身的性质选料；
二、 食品原料品质的基本要求和标准
1、 食品原料品质的基本要求
首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。
其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定0
2、 品质鉴定的依据和标准
根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品 质鉴定的依据和标准主要有
以下几点：
A嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说 明己变质
B视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品 质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的 好坏。
C味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏
D听觉检验:有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、 如鸡蛋，可以用手摇动，
然后听声音来鉴定。
E触觉检验:触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的， 接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好 坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的 理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛 测定等。
三、蔬菜类验收标准
蔬菜类验收标准
序号
名称
图片
质量要求
检验标准
1、
青椒
长形或萝卜形，颜色碧 绿，有光泽，饱满有一定 硬度及弹性，无腐烂、虫 眼、干尖、皱纹、断裂、 干软、泥土
1、 长度不低于8 厘米（不含柄长）， 宽不低于3厘米
2、 颜色为青绿色， 表面无虫眼
2、
红椒
,-(
颜色红艳，有光泽、表面 光滑，饱满有一定硬度及 弹性，无腐烂、干尖、皱 纹、断裂、干软、泥土
1、 长度不低于8 厘米，宽不低于3 厘米
2、 表面无虫眼
3、
冬瓜
皮青翠，有白霜，肉洁白、 厚嫩、紧密，膛小有一定 硬度。无压伤、烂斑.较 软，肉无空隙、水分少、 发糠
1、表皮平整光滑、 无外伤腐烂
4、
南瓜
颜色金黄色或橙黄色，瓜 形周正，肉金黄紧密、粉 甜、表面硬实，无斑疤、 破裂、虫洞、料斑、软烂、 畸形
1、表面无破裂、 虫洞、料斑
序号名称 图片 质量要求 检验标准
序号名称 图片 质量要求 检验标准
5、
6、
7、
8、
9、
颜色淡绿色，有光泽，有 一定硬度无弹性，皮薄肉 洁白鲜嫩，瓜形周正，无 断裂、划伤、软烂、干皱、 畸形
颜色青绿，瓜身细短、条 直均匀瓜把小，顶花带 剌，有白霜或光泽.无压 伤、腐烂、断裂色黄、皮 皱、肉白或空心 皮颜色翠绿、薄嫩、有白 霜，条直均匀、易断无弹 性，肉洁白软嫩、子小， 无弯曲、伤疤、烂斑,色 发黄、皮粗糙
颜色洁白发亮，表面光 滑、细膩，形体完整，底 部切面洁白水分大，肉嫩 脆，无糠心、空心、灰心、 断裂、压伤、虫洞,毛根、 糙皮、泥土、黄斑.褐斑 颜色红色可橘黄色，表面 光滑、条直匀称，粗壮、 硬实，肉质甜脆、中心柱 细小，无硬芯，表皮无争 缩、刀伤、开裂、体软、 褐斑、发糠、泥土
1、表皮平整光滑、 无外伤腐烂
Is颜色青绿，瓜 身条直匀称，
2、瓜子透明鲜嫩, 表面带刺。
1、颜色翠绿、条
直勾称、根部无叶
1、 表而平整光滑, 鲜嫩无空心，
2、 叶长不超过5 厘米。
1、长度不低于15 厘米，宽不低于3 厘米
10,
表皮颜色白中带黄，藕节 肥大，水分充足，肉洁白 脆嫩一般为3-4节，无外 伤、藕头、断裂、泥土、 褐斑、干萎色黄、
颜色白中带黄， 藕头至下3?4 节，无藕稍，尾部 无藕节。
3、无外伤、腐烂、 泥土
笋形粗壮，条直均匀，叶 绿色，茎皮光泽，断面碧 绿，叶少，无压伤、裂纹、 水锈斑、空心、黄叶、毛 根、泥土
1、 笋形粗壮，条 直均匀
2、 叶少，无黄叶、
烂叶、毛根、泥土
序号 名称 图片 质量要求 检验标准
序号 名称 图片 质量要求 检验标准
12、
13,
16.
颜色为淡黄色或奶白色， 个大形正，表皮光滑，体 硬不软，饱满，无发芽、 青斑、萎薦、腐烂、坑眼 多、毛根、泥土、糙皮
颜色为淡黄色或奶白色， 个大形正，表皮光滑，体 硬不软，饱满，无发芽、 青斑、萎薦、腐烂、坑眼 多、毛根、泥土、糙皮
豆芽挺直，芽身短而粗， 无根，芽色白中带黄，无 发黄、发黑、发青,断芽、 烂头、烂尾、豆壳多
豆芽挺直，芽身短而粗， 无根，芽色洁白晶莹，无 发黄、发黑、断芽,烂头、 烂尾、豆壳多
颜色大红、粉红或黄色， 光泽亮艳，个大圆整饱满 有弹性，肉厚籽少，无腐 烂、压伤、过软、过硬、 斑点、畸形
颜色大红、粉红或黄色， 光泽亮艳，个大圆整饱满 有弹性，肉厚籽少，无腐 烂、压伤、过软、过硬、 斑点、畸形
1、 直径不低于6 厘米，
2、 表而光滑无干 疤
3、 无叶，无腐烂、 压伤、畸形
1、 直径不低于8 厘米，
2、 表而光滑无干 疤，根部开裂不得 高于4条，每条不 得超过2CM
3、 无叶，无腐烂、 压伤、畸形
1、 长直径不低于 6厘米，
短直径不低于5 厘米
2、 表面平整光滑 无泥土，坑眼少
1、无芽、发育
1、 长直径不低于 8厘米，
短直径不低于6.5 厘米
2、 表面平整光滑 无泥土，坑眼少
3、 无芽、发青
1、 无根，芽色白 中带黄
2、 豆香味
3、 需入框洌水称 重
4、 长度不超过6CM
1、 无根，芽色洁 白晶莹
2、 豆香味
3、 需入框洌水称 重
4、 长度不超过 10CM
18、
平菇
菌为洁白色或浅黑色，菌 身完整、大小均匀.菌盖 与柄、菌环相连未展开， 根短，无发霉、潮湿、粘 手、水浸、杂质、菌盖边 缘裂开、盖柄脱离、色黄、 黄斑
1、 无发客、粘手
2、 菌身白色或浅 黑色
3、 菌身较干非水 浸
19、
香菇
菌盖褐色、有光泽、菌耀 为淡米色或乳白色，菌身 完整无损，不湿，菌盖大 有弹性、柄短小，无腐烂、 破损、潮湿、粘手、菌身 不完整、色暗淡、发黑、 异味
1、 无发毒、粘手
2、 菌盖大有弹
性、柄短小，
20、
茄子
色正（青、紫、白）形正（棒 形、卵形、灯泡形）表面 光滑有光泽，有弹性不 软，无压伤、虫蛀、烂斑、 皮皱
1、 色正、形正
2、 表面光滑有光 泽
3、 无压伤，子白
21,
京葱
葱叶为管状、浅绿色，葱 白长、紧实、挺直无根、 长约50厘米，无分葱、 花皮、枯萎、霉叶、黄叶、 泥土、葱白松空、弯曲
1、 葱叶浅绿色，
葱身白长
2、 无黄叶、烂叶、 泥土
22、
蒜苗
叶翠绿、薄嫩、挺直，蒜 茎洁白，水份充足，外表 无水无黄叶、干尖、烂梢、 泥土及根须过长
1、 叶翠绿、薄嫩, 外表无水
2、 无黄叶、烂叶,
根部无泥土
23,
蒜苔
颜色深绿，梗细滑、有光 泽、挺直鲜嫩，掐之易断 无梗粗、顔色黄绿、表面 有皱纹、梗尖干黄、掐之 不断
1、颜色深绿，有 光泽、挺直鲜 嫩，根部掐之 易断
24、
洋葱
鱗片颜色粉白或紫白，鳞 片肥障完整无损，抱合紧 密，球茎干度适中，有一 定硬度无腐烂、干枯、过 软、裂开、发芽、发乌、 泥土
1、无腐烂、根部 无泥
25、
空心
菜
叶薄小翠绿，有光泽.棵 株挺直，梗细嫩脆?淡绿 色易折断无黄叶、烂叶、 锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、 叶大、棵株软、梗粗老、 节上有白色支头、无蜗牛
1、 叶薄小翠绿， 有光泽淡绿色根 部易折断
2、 无黄叶、烂叶
3、 须入框洌水称 重
26,
叶茎宽阴，颜色深绿，新 鲜肥嫩，爽口无渣无黄 叶、梗伤、水锈、腐烂、 断裂、枯萎
1、无黄叶、梗伤、 水锈、腐烂、断裂、 枯萎
27、
梗白色或浅绿色，叶子深 绿色，无根，无黄叶、枯 萎、虫蛀、腐烂、压伤
1、无黄叶、枯萎、
虫蛀、腐烂、压伤
28、
花菜
花蕾颜色洁白或乳白、功 密紧实不散，球形完整、 表而湿润，花梗乳白或淡 绿、紧凑，外叶绿色且少, 主茎短，断面洁白，无黑 斑、污点、花蕾发黄.粗 且松、表面发干、压伤、 刀伤、虫害、主茎和长
花蕾颜色洁白或 乳白、功密紧实不 散
无黑斑、污点、虫 害
29、
平包
外叶淡绿色，内叶淡黄 色，叶肥厚脆嫩，棵株大 完整，包心坚实紧密无发 芽，要部断面洁白完整， 无黄叶、虫蛀、萎薦、雨 淋水浸、包心松散
包心坚实紧卷无 发芽
表面无烂叶； 外叶淡绿色，内叶 淡黄色
序号名称 图片 质量要求 检验标准
序号名称 图片 质量要求 检验标准
30、
31、
32、
33、
大白 菜
韭菜
瓠子
韭黄
外叶淡绿色、奶黄色、帮 白内叶乳白色，叶新鲜光 泽，棵株大完整，包心坚 实紧密无发芽，根部断面 洁白完整无空心、乱心、 压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、 水浸、裂缝、老帮黄叶、 外叶萎薦、包心松、泥土 叶较宽，挺直、翠绿色， 根部洁白，软嫩且有韭菜 味，根株均匀，长20厘 米以内无泥土、杂物、黄 叶、斑、枯萎、无尖、腐 烂、无蜗牛
颜色淡绿色，有光泽，有 一定硬度无弹性，皮薄肉 洁白鲜嫩，条直匀称，无 断裂、划伤、软烂、表面 有绒毛、肉不苦
叶肥挺，稍弯曲，色泽淡 黄,香味浓郁，长20厘 米内以内无泥土、黄叶、 干软、断裂、腐烂
1、 包心坚实紧密 无发芽
2、 无黄叶烂叶， 压伤、冻伤、虫蛀
3、 外叶淡绿色、 奶黄色或白色
翠绿色，根部洁 白，根株均匀，
须入框洌水称重 无黄叶、烂叶
颜色淡绿色
条直匀称，表面有 绒毛
肉不苦
1、 色泽淡黄，根 部洁白，根株均 匀，
2、 须入框洌水称 重
3、 无黄叶、烂叶
四、猪肉类验收标准
?五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。
要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；
?前上肉：不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血，
猪毛：
?扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉红色，重量每条4-6斤 左右，不要有淤血，白色为注水肉。
?后上肉：不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。
?后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表而上 不能有发白积水。
?肥肉：厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉。
?前梅肉：每条半斤左右，不能有猪油存在。
?猪肝：最好为粉红色。
五、 牛肉类验收标准
牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微 黄色.具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适 度、均匀、形态丰满：肉质紧密、有弹性、表而湿润、不黏手、无注 水；牛脯：色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水。
六、 禽类验收标准
1、家畜肉类的品质检验
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验 方法来鉴定：感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定 肉的新鲜程度。
A外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘， 肉的液体透明；
B硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅 速恢复原状：
C气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；
D脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原 有色泽。
2、 家畜内脏的品质检验标准
?肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；
?腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；
?肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多：
?心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有 弹性、外表有光泽：
?肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。
3、 家禽的品质检验标准
家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外 部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪 状况等方面判别品质好坏：
?嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；
?眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；
?皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味：
?脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；
?肌肉：新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香味：
七、禽蛋类验收标准
?外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但 有光泽：
?透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮， 蛋黄轮廓完整清晰，无斑点:
?嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；
?摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新 鲜蛋；
八、 鱼类等产品质量鉴定标准
鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法 有：
?眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色 泽浑浊不清，呈微蓝色；
?锂：鲜鱼總紧闭，镌片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼 锂发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢：
?鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显; 不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松 弛，并有大片脱落现象。
九、 干货类的品质检验
1、 干货类制品的分类
按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原 料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类；根据干货制品的生 长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性 陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生 干料，菌类和陆生藻类六大类：
2、 检验干货制品的重要标准.
对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须
具备的基木要求，作为鉴别干货制品的质量标准：
1） 干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准：
2） 整齐、均匀、完整。
3） 无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。
3、几种主要干货制品的质量标准：
1） 肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈 刺味，即己变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮 无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。
2） 玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密, 体长不超过10-17cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质量较差。
3） 黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而 粗壮，条杆粗细均匀者为佳。
4） 黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲， 内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。
5） 银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、 根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者 次之：黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等.质 量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬。
6） 香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄 菇和菇丁四类，基中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质 量最差。
?花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶而有似菊花似的白色裂纹、 肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有 芳香气味者为质好好香菇。
?厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉 厚、朵稍大、质量稽次。
?薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐 白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚， 菇差，味淡。
?菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡质 差。
7） 腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分
一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。
二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。
三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。
8） 粉幺幻质量好的粉幺幻粉条细长，白净，晶莹透明、紅条均匀、 整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光 泽。
9） 蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长 而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好 的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。
10） 干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰， 粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉 的为变质品。
11） 就鱼：市场上常见的觥鱼有椭圆形和长方形，选购时应注意： 体干、体形完整，光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体 型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄 者为次品O
12） 海蛰：海蛰是岀水母加式制成，选购时应注意色泽，以乳白 色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉 红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。
13） 海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内有 无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质 薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差。
14） 紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制 成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质 优。
15） 发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽 滑、干燥、无杂质的质量为优。
16）鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、
无虫蛀腐者好：灰暗、肉薄、体小则次之：有虫蛀、颜色发黑、变霉 则为变质品。
十、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准
1、稻米的质量检验标准
大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品种，成熟情
况，含水量等来检验，主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的
功能，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其 新鲜度来确定。
1） 米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品 质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆 腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差）。
2） 米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体 积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差。
3） 米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的 米品质就高;硬度小的米，品质就差，易手成碎米。
4） 米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生 状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其 它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥：而陈米 则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质 感粗糙、口味差。
2、面粉的品质检验标准
面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质 和新鲜度等几个方面进行检验。
1） 水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面 粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；
2） 颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白 精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿, 面粉的颜色就会加深，品质降低：
3） 面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但 也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定 好；
4） 新鲜度:新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味， 霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉：如因水分过多、产生发霉、结块 现象表明己变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。
3、淀粉的品质检验标准
淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些对淀粉的品质检验, 除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等 方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。
十一、定型包装类食品的检验标准
凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫 生标准外，还应包括以下方面：
1）包装类食品必须包装整洁、完美;
2）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产
地址；
3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。
十二、食用油脂的种类及其鉴别标准
1、食用汕脂的分类
1）植物油脂
豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。
2）动物油脂
猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油。
2、使用油脂的鉴别
食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：
1） 气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原 料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及 其它异味。
2） 滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质 较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。
3） 色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为 深黄色、花生油为淡黄色：如色泽加深或有异常现象即为劣质油。
4） 透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存 在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质 均能引起油脂浑浊，透明度下降。
6、质量控制
1、 食堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要 求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要 求，并作好制程质量记录。
2、 公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个 现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等） 进行随机抽查，并将检査结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合 理的予以惩罚。
7、建立规范的蔬菜农药检测系统、检测一起、检测记录 农药残留检测流程
1、前处理
（1） 抽样
1） 抽样：蔬菜样品的抽取应从同一货批的不同位置随机取样。
包装蔬菜的抽样：对于包装蔬菜（周转箱、纸箱、袋装等），同一 货批样品，随机抽样，每件样品的取样量为1公斤。
散装蔬菜的抽样：散装蔬菜的抽样应与其总量相适应，每一货批 蔬菜至少抽取5个样点。在蔬菜个体较大情况下（大于2kg/个，样品 至少由5个个体组成。
2） 样品的制备和保存
样品制备：将抽取的蔬菜样品混合，缩减成两份，一份作为检验 样品，一份作为留样。
样品保存：样品应尽快检测。当天不能检测，应保存于4度冷藏 室中。留样应低温冷冻保存。
（2） 取样
1） 随机取5-10克样品（叶菜类取叶尖部位，瓜果类连皮带肉取 样），放入小烧杯中，用剪刀剪成0.5cmX0. 5cm大小，加蒸馄水至刚 好将样品浸没。置于超声波清洗器中震荡3分钟（如没有超声波清洗 器可以用玻璃棒搅动，使菜叶与水分充分接触用手振摇1分钟），第 一批最好做9个检样，同时做一个纯净水空白对照。
2） 每乾完一个样品，剪刀要洗净后方可处理另一个样品，以免互 相污染。
2、 样品测定
测定步骤
将农药残留速测仪接上电源预热，达到设定温度后即鸣笛提 示。取岀速测卡，先将透明膜盖揭去，将速测卡沿中线对折一下，按 PR2006A+型农药残留速测仪说明书中的要求，将橙色药片向上插入 试纸槽中。
用滴管吸取少量提取液，滴三滴至药片上，使其形成一个饱 满的水珠！
加样完毕后，按开始键(START),速测仪自动计时，10分钟 反应结束后会发出急促的提示音，此时合上仪器上盖，让橙红色药片 与白色药片接触，3分钟显色反应完成后发岀和缓的提示音。
结果判定：打开速测仪上盖，观察和记录农药速测卡白色药片的 颜色变化，蓝色为阴性，表明合格；浅蓝色为弱阳性，有微量农药残 留，通常小于lmg/kg：白色为强阳性，表明农药残留大于lmg/kg, 不合格。
3、 检测后处理
将前处理装置，包括烧杯、滴管、剪刀等清洗干净，以免交 叉污染。
用纸巾将仪器清洁，包括残留的水珠、菜叶、药片试剂。
定期拿酒精或蒸馄水擦拭仪器。
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八、建立留样管理、试吃管理记录
食編留样W用柜
食品留样专用柜
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食品留样检测
8、成本控制方案
设备采购维修消耗(6%)：为使用期间设备正常的维修、保养费用 及洗涤用品类；
水电费(4%)：为所有的厨房内所使用水电费用；
燃料费(6%)：为正常烹调使用费用：
人工费(12%)：为员工税前工资(含社保、房补)；
合理利润(2%):为经营净利:
入口食材(70%):包含运输费的所有投料费用。
(-)成立食堂监督小组，定期对市场进行询价
1、 食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不 定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；
2、 食堂询价员每月两次原材料询价；
3、 部门负责人每月一次进行市场询价；
4、 原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心 询价)：
5、 经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价， 且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金 额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方而解除合同。
(二)物资的申购、验收的成本控制
1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟 定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《食堂物资 采购申请单》，待库管员确认并报学校领导进行采购。
2、物资的中购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品 价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。
3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、 质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
（三） 加工、切配的成本控制
1、 原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原 料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余
减少浪费。
2、 配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成木标准来控制主、 副料的配比。
3、 根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工, 特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。
（四） 烹调过程的成本控制
1、 根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、 火力太小等。
2、 合理使用调味料,要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。
（五） 物资储存的控制
1、 加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。
2、 专人分管冰箱的储存、清洗工作。
3、 加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
（六） 人力成本的控制
1、 根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合 理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。
2、 制定各食堂人力工资成本。
3、 通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工 的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
（七） 水、电、气的成本控制
1、 定时开关，定量供给；
2、 食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控， 发现问题立即纠正：
3、 加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本， 人人节约成本"O
（八） 设备的维护
1、 食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培 训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。
2、 制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。
9、操作规程控制管理方案
（一）蔬菜加工操作规程
（1）蔬菜清洗要经一泡、二洗、二过，切实做到无杂物、泥沙。
（2） 蔬菜切配前做好摘、拣、肖叭剔工作，并及时将废物清走。
（3） 按厨师要求进行切配，现用现加工。
（4）下列蔬菜必须做到先洗后切：黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒、
洋葱、藕等。
（5）加工时要讲充刀工,
（5）加工时要讲充刀工,
片、丁、条、块分明，长短粗细一致。
（6）
（6）加工时要注意节约,
物尽其用，杜绝浪费。
（7）
（7）库存蔬菜分类存放,
合理堆放，严防变质。
（二）荤食加工操作规程
（1） 加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并 用温水洗净，冷水过清。
（2） 切配时要刀工精细，达到粗细均匀，条、片、块分明。
（3） 加工时要做到生熟食分开，荤素分开，专刀专板专用。
（4） 对暂不加工的荤食要及时放入冰柜或冷库保鲜。
（5） 每日清理冰柜，做到生熟、荤素、成品与半成品分开存放, 保持里外干净，无变质、无异味。并及时除霜，以保持需要的冷藏温 度。
（6） 须使用机械加工的，要按规程操作，并在使用后做好设备的 清洗保养。
（7） 加工场所做到工完场清，对案板、刀具必须用热水洗烫，清 除油污、杂质，废弃物及时清走。
（三）白案制作操作规程
（1） 按每周食谱规定制作，无特殊情况不得改变主食品种。
（2） 要对任务进行合理分工，密切配合，以提高工作效率。
（3） 操作前要做好原材料和厨具用具等各项准备：工作，确保按 时供餐。
（4） 操作前要把大米淘干净，做到没有沙子、杂物。
（5） 掌握好米与水的比例和蒸饭时间，制作的米饭不烂、不硬, 稀饭稀稠适中；面食对碱准确，不黄不酸，大小均匀，份量准足；制 作完成后做好保温。
（6） 使用机械制作的，干净，做好保养。
（7） 炊具要轻拿轻放，及时清扫，做到工完场清。要严格按操 作规程操作，不准超负荷运行，用毕刷洗笼布用一次洗一次。
（8） 制作好的米饭面食及时加盖，防止灰尘和蚊蝇叮咬污染。
（9） 加工中注意节约，防止米面泼撒，操作中节水、节电、节 气。
（四）红案制作操作规程
（1） 按每周食谱进行配制加工，无特殊情况不得改变出品品种。
（2） 操作前要合理分工，相互配合，做好各项准备工作。
（3） 炒菜时要掌握火候，精心操作，粗菜细炒，确保菜肴色香 味美，成淡适中。
（4）炒菜、烧菜均要做到热菜供应，炒菜做到边炒边卖，确保温 度和色泽。
（5） 在烧、炒菜过程中，发现有因原料变质而出现异味的，应 及时报告，不得盖味出售。
（6） 做到生熟分开，不得用盛装生食的盆、盘盛装熟食，对盛 装熟食的盆、盘要用沸水消毒，合理摆放，严防污染。
（7）对卖剩的食品要及时存放到冰柜，以免变质造成浪费。
（五）和面机安全操作规程
（1）禁止赤脚或穿拖鞋作业。
（2）作业前须检查机内外有无杂物：插合电插头，空载运转数分 钟。
（3）和面机运转中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度，应 停机进行。严禁运转中用力或用硬物捅面团。
（4）作业前检查或运转过程中出现异常现象应停机，及时向管
理人员汇报。
（5）作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子或盖上笼布,
清扫地面保持整洁。
（六）馒头机安全操作规程
（1） 作业前检查机内挤压杆有无杂物，关好各护盖板，插合电 捅头。
（2） 添加而粉，用少量面团作机械调试，调试中应紧定螺栓， 检奄有无杂物，关上护板再进行作业。调试时应掌握松紧适度，必要 时加少亀=润滑油，不允许硬敲硬撬。
（3） 馒头机运转中要掌握好面粉、而团的比例是否适中，随时 通过观察窗挤压状况；并通过检测己成型馒头的软硬度，确定增添、 减面粉、面团的投放量。
（4） 当作业完毕时，要用适量硬度强的面团，进行反复投放挤 压，然后停机拆卸清洗，并用木、竹片清除杆槽内残留物，再用干洁 抹布擦拭。不得用金属物乱撬或挤压。
当试机调整或运行过程中发现异常现象应停止操作，应即 断开电源，并向管理人员反映或报修。
绞肉机安全操作规程
检查绞肉机部件是否完好，按程序装配，压紧螺母以手紧 定为宜，必要时适当加以重力紧定。
插合电源，加工时要适量投放肉块，必要时可用较大肉块 或木棒轻轻压送，禁止用金属物或木棒施以挤压。投放中要注意检查 肉类有无残留碎骨。
绞肉机若从网孔挤岀不规则肉沫状，可适当加以重力紧定， 如果依然足不规则肉沫状，则应更换刀片，不允许加大重力硬砸锁紧 螺母，强行工作。
绞肉机通电后或运转中出现电机有嗡嗡声，刀片有卡滞现 象，应即停机检査网板、刀片放置是否适当；紧定螺母是否过紧；冬 天冻肉块过大或投入过多。
加工完毕要拔掉电源捅头，拆卸机械部件用温热水自上而 下冲洗，并用木片轻刮残留肉沫，清洗干净后用抹布擦拭外表，放置 于适当位置。不允许用自来水一冲了之。
电饼铛安全操作规程
指定专人使用维护，他人不得随意启用。
使用前行合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再 放料加工。
（3） 工作时严禁打闹、说、笑，不得擅自离开工作岗位。
（4） 食品进岀炉时轻拿轻放，以免震坏电器或震断电阻丝。
（5） 经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象 及时检修。
（6） 工作结束后，要及时停机，并关闭电源保险开关。
（7） 断电后再清理炉内外杂物，一切工具放回规定位置。
（8） 清扫时，严禁用水冲洗电器部分，严禁将金属等杂物掉进 电器内。
（九）蒸饭柜安全操作规程
（1） 作业前的安全检查
1-检査蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检査蒸汽阀门是否 有松动，发现问题及时叫机修维修。
检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。
（2） 作业中的安全操作要求
将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入蒸饭 柜。将柜门关好，并将开关调整齐到位。
缓慢打开蒸汽截止阀进汽，严禁擅自调整限压阀。
在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜的 排气孔。
限压阀出厂时己经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力, 及时联系机修维修。
关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸汽逸
出后才能全部打开柜门，打开柜门的过程中不要站在柜门开口的方向, 防止烫伤。任何人员严禁带压打开蒸饭柜的柜门。
食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。
（3）作业结束后的安全工作
打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。
（十）食堂天然气炉安全使用操作规程
（1） 作业前安全检査
每班作业前要先通过看、嗅、听来检査天然气管道是否有泄漏；发 现有漏气严禁点火和开关电器，并关好天然气阀门，开启抽气风柜和 炉具风机排除残气，并通知天然气公司维修好后才能使用。
开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。
每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，发现泄漏立即 关好天然气总阀，通知天然气公司维修好后才能使用。并作好《现场 安全检査记录》°
（2） 作业中的安全操作要求
开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系 统严禁点火。
打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。
点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然 后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。
暂停炉操作顺序：①关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭； ②启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。
停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门一关闭炉气阀门一 关闭火种一关风机电源。
如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按顺序重 新开始操作。
（3）作业后的安全事项
下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。
打扫炉而卫生，清理炉头积炭和其他杂物。
10、食品保存管理方案
（1） 食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物 品，不得存放个人物品和杂物。
（2） 仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗 或用机械通风设备通风，保持干燥。
（3） 做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。
腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无 卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入 库。
（4） 做好食品数量、质量入库登记，做到先进先岀，易坏先 用。
（5） 食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品 及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
（6） 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保 存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水 产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
（7） 冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm） ＞气足。
（8） 经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限 的食品。
（9） 做好防鼠、防蝇、防蝉螂工作，安装符合要求的挡鼠板。