下面是小编为大家整理的XX连锁餐饮厨房出品质(厨艺)标准（全文完整）,供大家参考。
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XX 连锁餐饮厨房出品质量管控制度
一、目的
控制食品质量，确保客户满意，降低退菜率。
二、食品加工质量控制
1. 原料质量标准
（1）
原料选择应适应成品风味。
（2）
主料、配料、调料应符合食品的烹制要求。
（3）
用料合理，力求鲜活。
（4）
不同风味的产品原材料不得随意用其他原料代替，所选原料应符合配菜要求。
2. 原料加工质量标准
（1）
合理下刀，保证原料营养成分，取料准确、形状美观、清洁卫生。
（2）
涨发原料要发足发透；冷冻原料解冻时要彻底。
（3）
原料细加工符合产品风味和烹调要求。
（4）
同种风味、同类产品的原料加工应掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。
（5）
丝、片、条、块、段、蓉等符合烹制要求，便于入味。
3. 产品配料质量标准
（1）
设专职配菜师。
（2）
根据产品风味和主料、配料、调味料比例配菜。
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（3）
配料合理，比例适当。
（4）
切忌随意下料或偷工减料。
4. 炉灶烹制质量标准
（1）
厨房根据产品风味与技术要求配备厨师。
（2）
大厨、主厨分工明确，责任清楚。
（3）
产品根据风味要求和烹制程序组织生产。
（4）
主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确。
5. 成品质量标准
（1）
产品的最终质量同产品风味、特点相适应，色、香、味、形均符合要求。
（2）
厨房把好成品出菜质量关。
（3）
味差、不熟、烹糊等不符合质量标准的菜肴不准上桌。
（4）
产品质量的客人满意程度不低于 98%。
三、原料初加工质量控制
（一）基本要求
1. 讲究技术，严格按照食品原料初加工要求进行加工，提高原料的利用率，符合净菜率要求，降低成本，避免浪费。
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2. 掌握食品原料的验收、保管标准，检查原料是否符合质量标准，拒收不符合标准的原料。
3. 加工好的原料应及时投入使用，及时上报售缺品种。
4. 根据不同技法要求对原料进行分档加工，每种原料从购进到初加工，都应分别称量计算净量成本，并做好记录备查。
5. 原料应分类摆放，妥善保管，避免浪费。
6. 保证初加工后的材料无烂叶、无杂质，原料新鲜、洁净。
（二）具体要求
1. 蔬菜类原料初加工要求
（1）
按规格加工处理。
（2）
洗涤得当，确保卫生。
（3）
存放合理，保证质量。
2. 家禽类原料初加工要求
（1）
放尽血水，确保肉质。
（2）
退尽禽毛，便于进一步加工。
（3）
洗涤干净，保证卫生。
（4）
剖口正确，便于烹制。
（5）
物尽其用，降低成本。
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3. 水产类原料初加工要求
（1）
清除污秽杂质。
（2）
根据用途和原料特点进行加工。
（3）
剖开鱼腹时，防止弄破苦胆，影响原料品质。
四、原料配份质量控制
（一）配份料头质量要求
1. 大小一致，形状整齐、美观，符合规格。
2. 干净卫生，无杂物。
3. 各料分别存放，保持新鲜。
4. 数量适当，品种齐备。
（二）配份工作质量要求
1. 干货原料涨发方法正确，涨发成品符合标准，疏松、软绵、清洁、无异味。
2. 配份品种数量符合要求，主、配料分别放置。
3. 零点订单五分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前 20 分钟配齐。
4. 注意清洁、卫生。
（三）配菜、出菜质量要求
1. 配菜岗位人员凭正式菜单，按规格和接单的先后顺序依次、及时配菜，紧急情
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况、特殊菜肴可优先处理，保证配菜及时送达灶台。
2. 负责排菜的打荷人员，排菜必须准确、及时、前后有序，保证菜肴与餐具相符， 成菜及时送至备餐间，提醒传菜员传菜。
3. 所有出品订单、菜单必须妥善保存，交厨师长备查。
4. 炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问，应及时向配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。
5. 厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量问题，应退回并追究责任。
6. 保持案板整洁、卫生。
五、原料成型
（一）原料成型要求
1. 块
（1）
正方形，约 3 厘米见方立块。
（2）
菱形，约 2.5 厘米（指边长）。
（3）
长方形，长约 3.5 厘米、宽约 2 厘米、高约 2 厘米。
（4）
瓦状块，5～6 厘米。
2. 片
（1）
片有厚片、薄片、夹刀片（如藕夹）之分。
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（2）
片的规格为：长 5～8 厘米，宽 2～4 厘米，厚 0.2 厘米。
3. 丝
丝的长度一般在 6～9 厘米。截面长分别为 0.4 厘米和 0.3 厘米。
4. 条
（1）
粗条长 4 厘米，横截面约 1 厘米见方。
（2）
细条长 3.5 厘米，横截面约 0.6 厘米见方。
5. 丁、粒、末
（1）丁：大丁 2 厘米见方，小丁 1 厘米见方。
（2）粒：0.3～0.5 厘米见方。
（3）末：0.2 厘米见方。
（二）原料配料要求
1. 形态配合。一般讲究块配块、片配片、丁配丁、丝配丝。
2. 质地配合。一般要求统一，软配软、硬配硬、脆配脆。
（三）刀工基本要求
1. 切出来的物品大小相同、长短一致、厚薄均匀。
2. 视料用刀，轻重适宜。
3. 主次分明，配合得当，配料略少于主料，以突出主料。
4. 适合烹调，适应火候，方便调味。
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5. 合理用料，物尽其用。
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