下面是小编为大家整理的【餐饮厨务宝典】连锁门店厨房质量管理标准&试卷【完整版】,供大家参考。
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连锁门店厨房质量管理标准&试卷
目录：
第一章：综合管理流程
第二章：厨房硬件要求及维护标准 第三章：从业人员健康卫生管理标准第四章：餐用具清洁和消毒流程 第五章、环境卫生管理标准 第六章、四害防治工作流程 第七章、计量器具管理流程 第八章、食品添加剂管理流程第九章、行政检查及上报流程第十章、岗位操作标准 第十一章、原辅料（餐用具）领用标准第十二章、消防安全理论标准
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第一章、综合管理流程
五常法管理理论一、填空题
1、五常指的是 常组织 、 常整顿 、 常清洁 、 常规范 、 常自律 。
2、常组织也就是 常分类 ，根据物品的 重要性
及 使用量 把所有的东西分为两类， 判断出完成工作所 必需
的物品并把它与 非必需
的物品分开，将 必需品 的数量降低到最低程度并把它放在一个 方便的地方
，不要的东西要 尽快处理掉 ，抛弃或 回仓 。
3、常组织的目的是要 腾出空间 ,塑造清爽的工作场所
4、常组织的实施过程要有决心，不必要的东西要 断然的处理掉 。
5、试题形式为随机填该表内的空白处
6、常整顿是把常组织后留下来的必须品进行分类,后对其进行 分类定位摆放 、 确定数量 、并 贴上标签 。
7、常整顿的“三定”原则 定点 、 定容 、 定量 。
8、常清洁概念是指 每个区域分配好工作场所内每个人应负责清洁的区域 。经 利用程度 使用频率 保 存 方 法 物品举例 一年内从未使用过或阶段性 季节性使用的物品 低 回收到公司 使用的物品 节假日装饰品 前厅备用的餐用具 中
每天每月都要使用的物品 放在工作区域附近 消耗品等 高
每小时都要使用的物品 工作时间内要随身携带 营业区落台内的餐用具等
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常由 上层 至 下层 彻底清洁污垢和隐患。经常保持环境明亮照人，确保 人人 参与。
9、常清洁的目的：清除赃物,保存现场的 干净明亮 ， 稳定品质
10、常清洁前要建立清洁 责任区 ,确定 责任 人,对所负责区域进行
时常清洁
. 发现脏的地方要
随时清洁
。
11、清洁步骤：
清洁 —— 检查 —— 维修 .
12、常规范就是连续的、反复不断的坚持
常组织
、
常整顿 和 常清洁 活动， 将公司的一些优良的工作方法或理念建立 规范 化和 制度 化的标准 13、常自律就是向每一位员工灌输 按照规定方式做事 的能力，强调的是创造一个具有 良好习惯 的工作场所。
二、选择题
1、五常法指的是哪五种方法.请按顺序排列（ ECBDA ）;
A.常自律 B.常清洁 C.常整顿
D.常规范 E.常组织2、对物品进行常分类指的是五常中的（ B ）; A.常整顿 B.常组织
C.常规范 D.常自律 E.常清洁3、常整顿的实施要领是（ BCE
）; A.规定高低量 B.定位摆放
C.确定数量 D.摆放单一化 E.贴上标签4、实施常整顿的目的（ BCDE ）
A.塑造清爽的工作场所
B. 工作场所物品摆放整齐有序 C. 工作环境干净整洁D.消除过多积压物品 E.消除寻找物品的时间 5、常整顿的“三定”原则是（ BCD ）;
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A.定位 B.定点
C.定容 D.定量 E.定期6、常清洁的清洁步骤（ A ）; A.清洁-检查-维修 B.检查-维修-清洁 C.维修-清洁-检查D.维修-检查-清洁 E.清洁-维修-检查 7、常清洁的目的（
ABD
）；
A.清除脏污 B.保持现场干净明亮 C.保持现场物品摆放有序D.稳定品质 E.塑造清爽工作场所 8、开展五常活动的原则（ ACD ）;
A.自我管理的原则 B.单一化原则 C.勤俭的原则D.“三定”原则 E.持之以恒的原则 9、五常的核心是（ AD ）;
A.从小事做起 B. 持之以恒 C. 管理层身体力行 D. 认真讲究做好每一件事E.严格要求自己 10、常规范就是要维持（ ACD ）的成果.形成一种习惯？ A.常组织 B.常规范
C.常清洁 D.常整顿 E.常自律 11、向每一个员工灌输按照规定做事的能力,抛弃坏习惯.养成好习惯是五常中的（ E ）; A.常组织 B.常规范 C.常清洁 D.常整顿 E.常自律 12、“什么东西放在哪？是三定原则中（ B ）
A.定位 B.定点 C.定容 D.定量 13、常组织物品摆放原则是（ B ）;
A.“三定”原则 B.单一化原则 C.自我管理的原则D.持之以恒的原则 E.多元化原则
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14、“对不同的部门、不同的区域用不同的颜色标签来标明.使不知道的人都能清楚这里是什么地方.做什么的等”的管理方式是( C ) A.自我管理 B.单一化管理
C.视觉管理 D.多元化管理15、以下哪些是常组织的内容（ ADE ）
A. 按照规定处理废旧物品 B. 使用规范的名称将物品贴上标签 C.所有物品有指定位置D.不需要的东西按规定进行处理或回仓 E.将物品进行分类 16、以下哪些属于视觉管理（ BDE ）
A.分类 B.贴标签 C.自律性 D.拉定位线
E.品名标签17、门店坚持五常法的自我管理包括以下哪些方面？（ ABDE ）
A.每日自我检查 B.每月两次内审自查 C.监督部门定期检查 D.每日例会和每周沟通会 E.员工的定期培训三、问答题
1、常组织的实施要领？
答：一是自己的工作场所要全面检查； 二是制定“要”和“不要”的判别基准； 三是对需要的物品调查使用频率，决定日常的用量及固定摆放位置，物品摆放单一化原则（比如一个文件摆放处，一个卫生用具摆放点等）； 四是制订废弃物品的处理方法；五是自我检查（就是由各区域负责人每天对各自负责区域的日常工作进行检查）
2、常自律中管理层如何要求自己？
答：①向每一个员工灌输按照规定方式做事的能力。强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。
②教导每个员工如何做事的方式让他们付诸实践，以抛弃坏习惯而养成良好的习惯。
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③做到如何保持前四项的成果，如何提高自身的业务水平的一个重要环节，持之以恒，自身的素质提高按照标准严格要求自己，并进行自我监督，督促自己按照标准去做好。
④管理层要身体力行、指导和实践五常
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第二章、厨房硬件要求及维护标准
一、填空题
1、厨房硬件要求包括区域设置 、基建设施 、电器设备 、专间设施 等方面。
2、厨房区域设置要求：食品处理区应设置在室内 ，流程应为生进熟出 的单一流向。
3、厨房基建设施要求：加工区窗户应安装防蝇防尘 设施，安装于操作区上方的照明设施应安装防护罩 。
4、冰箱、冰柜、冷库等设备的冷藏温度保持 0℃-7℃ ，冷冻温度保持 0℃-零下 18℃ 。
5、每日早晨 9 时 各区域负责人使用红外温度计 对冰箱进行测温，并记录在《冰箱温度记录卡》 上。
6、冰箱结霜不超过 1cm ，内外清洁。
7、灭蝇灯应每天 24 小时 开启使用，以加强成效。
8、酒精自动消毒喷淋器：打开电源，指示灯“绿色 ”为待机状态，喷液时指示灯短暂呈现“红色 ”。
9、专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2-2.5m 以内高度；
10、活性炭过滤净水器：每日早晨打开排污口，进行 3-5 分钟的反冲洗，每 15 天 检
二、选择题
1、厨房油烟罩管道等设备根据使用情况，进行( A )。
A.定期清洗 B.每天清洗
C.半年一次 D.每月一次2、冰箱的冷藏温度为（ B ）
A、15 度以下 B、0-7 度 C、0- -7 度 D、0- -18 度3、冰箱的冷冻温度为（
D ）
A、15 度以下 B、0-7 度 C、0- 4 度 D、0- -18 度 查滤芯，每 一个月 更换 PP 节滤芯。
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4、每天检查并记录冰箱温度的时间是（ A ）
A、9：00 B、14：00 C、16:00 D、21：00
5、冰箱需要定期化霜，结霜厚度不超过（ C ）
A、1mm B、0.5cm C、1cm D、3cm 6、空调出风口不堆积物品，插座及接触线良好；每（ A ）对过滤网进行清洗。
A、15 天 B、30 天
C、三个月 D、半年7、原料储存仓库需在门口安装（ B
）高的挡鼠板 A、30cm B、50cm C、60cm D、80cm 8、酒精自动消毒喷淋器：断电状态，将浓度（ C ）的酒精使用装液漏斗灌入机器，不可超过最高容量。
A、50% B、65% C、75% D、90% 9、专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面（ C
）以内高度； A、1-1.5m B、1.5-2m C、2-2.5m
D、2.5-3m
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第三章、从业人员健康卫生管理标准
一、填空题：
1、 新入职员工入职当天需将个人信息，包括 姓名 、 性别 、 电话 、 身份证号码 、住址登记在《员工个人信息记录》表中。
2、员工 每年 进行
一
次健康体检.持有效健康证.必要时接受临时检查
3、凡是患有
痢疾 、
伤寒
、
病毒性甲型（戊性）肝炎
等消化道传染病（包括病原携带者）、
活动性肺结核
、化脓性或者
渗出性皮肤病
以及其他有碍食品卫生疾病的.不得从事接触直接入口食品工作。
4、员工每天上班前
将个人健康状况向厨师长进行申报.厨师长在《 《班前健康申报表》 》上做好记录. 5、调离人员的健康情况经理或厨师长必须全程监护，了解病情状况，同时建立“从业人员“五病”调离记录表 ” 6、员工有 发热
、 腹泻
、
皮肤伤口或感染
、
咽部炎症
等有碍食品卫生病症的.应立即脱离工作岗位.待查明原因排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗 7、员工工作鞋以
黑色
为主，男员工鞋后跟不能高于
6cm
，女员工鞋后跟不能高于
3cm
。
8、员工应着_黑色
或
深色
袜，无
破洞
保持鞋袜无
异味
。
9、私人物品集中存放在
工具箱 _、衣服裤子
分开悬挂
，
雨衣雨伞
需入桶，毛巾水杯
编号管理
,对号使用，保持干净。
10、员工手指甲保持清洁，不得超过指甲床_0.5mm
，不涂_指甲油
，不得佩戴外露饰物或夸张的
装饰性手表
。
11、男员工头发应
前不过眉
、侧不遮耳、
后不盖领
、鬓角不过
中耳线
,整
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齐、清洁、光亮、
无头屑
。不留怪异发型，不染彩色或
颜色突兀
的发色。12、男员工面部保持整洁，不得有
胡须_，无
眼垢耳垢
。
13、女员工头发应
前不过眉
、后不过肩、
长发盘起
，头饰颜色与发色
反差小
，
整齐、清洁、光亮、
无头屑
。不留怪异发型，不染彩色或
颜色突兀
的发色。14、厨房从业人员应佩戴公司统一发放的工作牌，佩戴于左胸正前方 。
15、员工应勤洗内衣 ，勤换工作服 ，勤洗澡 保持身体无异味.
16、每次用餐结束后应
刷牙
或
漱口
，牙齿无残留物。
17、工作人员工作前 、去洗手间后 、接触不洁的餐具 以及接触现金 后再为个人提供服务前要认真洗手、保持手的干净 . 18、厨房人员上岗前不 喝酒 .
二、选择题
1、《员工个人信息登记》表需登记的信息包括（ ABDFG ）
A.姓名 B.性别 C.岗位 D.电话 E. 学历 F.住址 G.身份证号码2、员工进行健康检查的年限是（ B ）
A.半年 B.一年 C.一年半 D.两年3、门店<健康管理台帐>由谁进行统一管理（
C ）
A.经理 B.前厅助理 C.厨师长
D.厨师长助理4、以下哪些症状的不能从事直接入口食品的工作（ ABCD ）; A.痢疾.伤寒 B.病毒性甲型（戊性）肝炎等消化道传染病
C.活动性肺结核 D.化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病 E.胃病5、每日员工的健康申报时间是( A )
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A．班前 B.中午
C.下午 D.下班后6、下列哪些情况下应立即脱离工作岗位（ ABCE ）
A,发热 B.腹泻 C.皮肤伤口或感染 D.痢疾 E.咽部炎症7、服务人员在哪些情况下必须洗手才能为客人提供服务( ABCD ) A．工作前 B.接触现金后
C.去洗手间后 D.接触不洁的物品8、厨房人员上岗前的不准是指（ A ）
A．不喝酒 B .不吸烟 C.不带私人物品 D. 不吃零食9、专间操作的员工应在哪里更换专间工服？（ D ）
A.更衣室 B.工作区域 C.布草间 D.二更间10、厨房人员穿戴专间工服不得进入（ BCD
）
A.冷菜间 B.粗加工
C.厕所 D.前厅11、员工工鞋应以那种颜色为主？（ C ）
A.白色 B.灰色
C.黑色 D.蓝色12、男.女鞋后跟分别不能高于（ C ）
A.1cm 3cm
B.2cm 4cm C.3cm 6cm D,4cm 8cm 13、男员工袜子应着（ AB
）
A .黑色 B.深色
C.肉色 D.白色 E.不穿也可14、私人物品应该存放在（ D ）
A.随身口袋
B.工作区 C.吧台 D.工具箱15、更衣室衣裤存放（ C ）
A.随意挂起 B.随意搭凉
C.分开悬挂 D.分开搭凉16、员工手指甲不能超过甲床（ C ）
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A.0.1mm B.0.3mm
C.0.5mm D. 0.5cm E.1cm 17、男员工的头发应该（ ACDE ）; A.前不过眉 B.侧不过耳 C.侧不遮耳 D.后不盖领E.不能做发型 18、男员工的面部应该（ ACD ）
A.保持整洁 B.不能有护肤霜 C.不能有胡须 D.不能有眼垢19、男员工发长不能短于（ B ）
公分 B.2 公分
C.3 公分 D.4 公分20、男女员工的头发不能有（ BCD ）
A.发乳或摩丝
B.怪异发型 C.颜色突兀 D.彩色发型21、女员工头发应该（ ACD ）
A.前不过眉 B.侧不遮耳 C.后不过肩 D.长发盘起
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第四章、餐用具清洁和消毒流程
一、填空题
1、手部清洁消毒所需要用的清洁剂是洗手液 ，消毒剂是比例为 1:100 的施康消毒水。
2、餐用具清洁消毒所需要用的清洁剂是洗洁精 ，消毒剂是比例为 1:200 的施康消毒水。
3、餐具清洗消毒流程：一刮 、二洗 、三清 、四消毒 、五保洁 ，做好每一次的《餐具消毒记录》。
4、洗刷餐饮具有 专用水池 不得与其他水池混用。
5、目前允许的消毒方式有 煮沸 消毒、 蒸汽 消毒、化学 消毒和 洗碗机 消毒四种。
6、煮沸消毒中将洗涤洁净的餐具放入沸水中消毒至少 10 分钟 。
7、蒸汽消毒将洗涤洁净的餐具放入蒸汽柜或箱...
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