中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1004-4949（2013）04-0-01
推行、实施“食品卫生监督量化分级管理制度”是食品卫生监督工作模式的重大转变，目的在于推进卫生监督工作适应市场经济发展与世界接轨，推行严格依法行政，确保卫生监督工作做戏平、公开、透明和促进企业自律及提高诚信水平，最终达到食品卫生安全。杜绝食物中毒和食源性疾病的发生。量化分级管理将多年来沿用的生产企业规范，相关卫生标准细化、量化，使卫生监督由定性管理向定性、定量相结合的动态管理转变；使单纯性评估原则，技术接近HACCP（危害分析关键控制点）、GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生标准操作程序）要求，为餐饮行业通过相关论证打下坚实的基础。相关标准量化赋分后具有较好的可操作性。
1 量化分析要求与县级餐饮行业现状
1.1 量化分级标准要求高
量化分级标准要求高，难以达到《餐饮业卫生许可审查、量化评分表》所列65项要求中，关键监督项目高达25项，是加工过程中的HACCP，其中厨餐比、索取检取合格证或化验单，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》三项最为显著，要达到这三项要求对于县级餐饮行业而言很不现实，关键监督项目一项不合格则评为差，只能是“不予许可”。
1.2 县级餐饮行业基本情况
1.2.1 县级餐饮行业多数是先开业后再办理卫生许可证。对这种违反《中华人民共和国食品卫生法》规定的事实，很少实施行政处罚，多是交费补办卫生许可证已成惯例。产生此现象的原因；（1）执法监督部门，受社会、经济等因素影响未严格执行相关卫生标准、严把审查关，未能严格行使卫生许可权，总之未能严格“依法行政”。（2）对《食品卫生法》的宣传和社会认识程度不够，无社会监督意识，也无行业管理，食客少有人关心就餐店加工间卫生状况。（3）是由于相关部门协调差，预防性卫生监督工作难以开展。（4）牵扯部门协调，卫生行政处罚，难以及时实施，时效性差，且多数处罚以罚款部分执行而告终。（5）财政体制不健全，对卫生监督方面投入严格不足，制约了监督工作的开展。（6）随着经济发展，面对众多经营业户，监督力量相对薄弱，影响了经常性监督频次。
1.2.2 县级餐饮行业经营场所多以经营主承包或租赁他人房产为主，有很多是短期行为，无自律、少有诚信，且规模差距大，尤其是家庭式作坊小吃部是弱势群体的求生之路，导致经营者很少，也很难在卫生基础设施投资。由于餐饮行业利税占当地财政收入相当的比例，是解决就业、促进消费的重要途径，所以某种程度上受政府保护。
1.2.3 县级餐饮行业加工间功能分区及卫生设施配置存在较大缺陷。县级餐饮行业，由于多年来习惯和监督管理不到位及缺少行业管理，很少有专用粗加工间（区域）、餐具清洗消毒间（区域）、原料库等，特别是单设更衣室、凉菜间，即使是档次高和级别高，有点规模的饭店，在相应要求间（区域）设施配置、硬件设施差，与量化评分要求差距极大。特别是凉菜间设施配置，无一家店有加工入口间。也极少有降温设施，也少有面食（主食）加工间。这些关键监督项目是杜绝食物中毒和食源性疾病的HACCP。相应HACCP不落实，存在食物中毒隐患，因此必须严格标准，不得降低要求。
1.2.4 已发“卫生许可证”餐饮业进行量化评分难度大。“许可”与“不许可”实质上是“合格”与“不合格”，对持证业户讲不合格，难以取得业户和社会理解，督促持证业户改进，受店铺面积等客观因素制约难以实施。《中华人民共和国食品卫生法》第四十一条规定“责令改正，给予警告，可以处5000元以下罚款，拒不改正或情节严重者吊销卫生许可证”，但对于拒不改正无时间限制，在处罚裁量定性上难以把握，且吊销许可证属于重罚，需进行听证，程序得杂，再者“法人责众”，如何实施。同时也涉及监督队伍人力、物力，也有行政干预等社会因素干扰。
2 开展量化分级制度工作探讨
2.1 量化分级评分标准存在不足
量化分级评分表中，关键监督项目较多，其中一项不符合要求，即评为差，量化评分线条较粗，量化结果是“全”或“无”的概念，每项中有问题就不能得分，对推行量化分级工作不利。且量化分级评分表中未涉及主食（面食）加工间（区域）要求，是表中的空白项目，存在监督盲点。
2.2 推行量化分级制度是一项复杂的社会工程
2.2.1 政府重视和财政政策倾斜是推动分级工作的基础。推行、实施餐饮行业监督量化分级制度应当引起政府部门的高度重视。食品卫生信誉度评级代表着一定行政区域内经济发展水平，也代表着当地生活水平，更代表着当地社会的文明程度。由政府带头，协调有关部门关系形成齐年度我管之态势，对卫生监督队伍实施财政倾斜，积极推行依法行政，充分利用卫生监督队伍人力资源将卫生监督人员从忙于收费中解脱出来。全力、轻松、公正地投入到量化分级管理制度工作中去会起到事半功倍的作用。
2.2.2 动员全社会参与。经营业主的企业自律，行业管理和消费者参与对推动分级制度有着极其重要的作用。加大对《食品卫生法》和“量化评分制度”的宣传，强化新闻媒体的监督作用，努力提高经营主的企业自律和社会诚信水平，使其真正认识到信誉度的等级是参与社会经济竞争的有利条件。积极建立和运行餐饮行业管理，增进行业内检查。提高消费者的自我保护意识和社会文明程度，使消费者牢固树立“饮食卫生安全”第一的观念，自觉减少去等级低或不合格餐饮的就餐次数，迫使餐饮经营业主深知优胜劣汰，从而自发或被迫积极参与量化评分工作。
2.2.3 卫生监督队伍应充分发挥职能，强力推动量化分级管理制度工作的开展。具体参与工作的卫生监督人员都必须认真学习，深刻领会，熟练掌握量化分级制度的工作要求，提高业务水平和技术素质。加强对餐饮业经营业主的知识培训，统一认识，统一标准，使监督人员熟悉，从业人员了解食品量化分级管理制度，共同促进卫生设施的改进和提高。严把发证审查准入关，强化经常性卫生监督，推动餐饮业卫生基础设施上档次，使餐饮行业逐步建立GMP和SSOP，从根本上杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。
2.3 努力拓展餐饮行业预防性卫生监督工作
积极参与餐饮业选址、设计审查，建筑审查及竣开验收，将量化评分要求贯彻于始终，为评分工作打下良好基础。
2.4 对餐饮业引和激励机制，工作开展分步实施
《量化分级指南》规定，食品卫生信誉度级别高低直接决定对其监督频次，未涉及监测频次。工作开展对信誉度高的单位减少监督频次，减少收费，使业户得实惠。激励级别低和无级别业户参与量化分级管理工作的积极性。对弱势群体的陈旧业户，工作开展分步实施，形成优胜劣汰的社会氛围，迫使他们退出餐饮业，逐步提高整个餐饮行业的食品卫生信誉度。