主笔：艾水
地方美食的固步自封和列车餐车菜谱的千篇一律，从一个侧面反映出，我们的餐饮观念还缺乏外延的商业意识。如果某种美食不会通过商业推广打开异地市场的局面，甚至都不肯适应异地消费者的口味，那么中国的餐饮业也只能停留在卖饭菜的水平。
在北京开往西安的火车上，前去采访第二届中国餐饮博览会的一行人正谈论着有关餐饮的话题，这不是因为“餐博会”有意为之，而是由一个哪儿能吃到正宗桂林米粉的话题引起的一场闲谈。
列车西行，终点是中国的美食故乡之一西安。一位在桂林长期生活过的记者感叹：能尝到正宗的陕西羊肉泡馍了！话音刚落，便引起异议。
“怎么就是正宗了？终归还是羊肉泡馍。”
桂林人反驳：“北京的桂林米粉店几乎没有一家能做出桂林味的，这就是不正宗嘛！”
又遭异议：“你说的桂林味儿北京人能接受吗？”
“只要好吃，谁不接受？”
“未必。在北京受欢迎的川菜，几乎都是改良过的。”
本是闲聊天，涉及的却是饮食文化的继承与发展、餐饮行业的规范与壮大、烹饪技术的守旧与创新等等一系列问题，而探讨这些问题并不是业内人士的专利，有些也是公众话题。只是在一般人的口水战里，“品牌”和“国际化”这样的专业词汇，变成了对某家餐馆、某个菜品、某个地方或某个国家的美食好吃不好吃的议论。
在中国，几乎每个地方都有令当地人津津乐道的美食，只要话题贴近，他们会从历史、原料、口感等各个方面说开来，并且通常会由此得出结论：吃在他们那里。仅一个广东，就有不同地域的广东人争相给自己家乡的美食定位，广州人说吃在广州、潮州人说吃在潮州、顺德人说吃在顺德、惠州人说吃在惠州……而在其它地方，民间语文对吃在什么地方也都无一例外的带有强烈的地域观念。而事实上，许多慕名而去的外地人在品尝过某些当地美食后，并未觉出如何的好；而某些地方美食在异地形成气候后，原产地的人又总是说不正宗。为什么会这样？这里面除了众口难调、原料差异等技术层面的原因，最主要的还是品牌建设和以规模化、标准化的形式向国际化发展的问题。
“国际化的肯德基首先是品牌，先不管它在美国都有什么品种，至少在北京增加了烤鸭的内容。可没听说哪个老美评价肯德基正宗不正宗，倒是咱们中国人在说，那根本就不算是烤鸭。”
“这是东西方对美食理解的不同。”
“不能这么简单理解，应该说是东西方人对产业化的认识不同。而且可以说，我们对餐饮业的产业化意识，很落后。”
“餐饮也要学会求变，全聚德的烤鸭按北京的吃法，在广州和深圳就不受欢迎，而当地的许多粤菜馆也提供北京烤鸭，把片鸭的方式和佐料稍作变化，卖的就好。你要说那不是正宗的北京烤鸭，偏要按所谓正宗的方式去做，市场就没了。”
闲聊式的争论还在继续，列车餐车就到了饭点儿。有意思的是，刚刚休战的议题，又在餐车的菜单上得以继续，触发点就是中国火车餐车上的菜单几乎千篇一律。大家集体回忆说：也有例外，广州铁路局所属的一些列车餐车的菜品就很丰富，你可以说那不是正宗的粤菜，但你得承认，那是广东人做的比较可口的饭菜。
地方菜品和美食该不该固守自己的正宗？
列车餐车的菜单能不能体现地方的特色？
对地方美食和列车餐厅的菜谱闲聊，其实正好和第二届中国餐饮博览会的主题相吻合：中华餐饮品牌建设与国际化发展。
10月18日，由国家商务部和省级人民政府主办的第二届中国餐饮博览会在西安陕西国展中心隆重开幕。陕西省代省长袁纯清、国家商务部副部长姜增伟出席了开幕式，并为本届餐博会吉祥物“陶陶”点睛。国家供销总社、国家文物局、国家统计局以及有关省市领导等参加了开幕式。可称为目前国内规格最高的餐饮博览会。
这届餐博会分“展、节、会、赛”四大版块，除集中展示我国的八大菜系外，还邀请了80余家国外餐饮机构参展，法、德、意、俄、美、日等国家的美食大餐等均逐一亮相。期间还举办了第七届“中国美食节暨2006中国西安丝绸之路国际旅游美食节”、“中华名小吃展销”、“中国名菜名点名宴展”、“2008奥运菜谱展”等多项活动。值得关注的是，会展期间，围绕着“中华餐饮品牌建设与国际化发展”的主题，举办的一系列高层论坛，在高谈阔论中，不乏一些探讨中国餐饮业发展的精彩演讲，有些观点令人耳目一新。
改革开放以来，中国餐饮业一直保持着较快的发展势头，尤其是近15年来，餐饮业每年以两位数的增长速度稳居国民经济若干行业的前茅。然而，与中国餐饮产业蓬勃发展极其不相称的是，我国餐饮产业的研究基础还很薄弱。中国餐饮业需要理论，而这种理论的基础应具有现实意义的科学精神，看到参加论坛的业内人士侃侃而谈的情形，再想起在火车上的闲聊，觉得有个不太成熟的观点也可以参与讨论——
地方美食的固步自封和列车餐车菜谱的千篇一律，从一个侧面反映出，我们的餐饮观念还缺乏外延的商业意识。如果没有菜品创新，缺乏商业推广，甚至连某种美食都不肯适应异地消费者的口味，那么别说是打开异地餐饮市场的局面，恐怕也只能停留在销售饭菜的水平上。
这不太成熟的观点也许过时了。
地方小吃浓缩了各地美食的精华，由于物美价廉、口感从众，一直深受广大消费者的喜爱。近年来，国内餐饮业也越来越重视地方小吃的发展，取得了一定效果。但尝过本届餐博会设立的小吃摊，又特意消费了几家西安街头的小吃馆，总的感觉是：有些地方小吃需要拯救。
本届餐博会荟萃了中外名菜、南北佳肴，粤菜、鲁菜、川菜、沪菜五光十色，名菜、新菜、土菜、洋菜争奇斗艳，令观者大饱口眼之福。应当说，随着改革开放的进程和国家整体经济实力的增长，中国餐饮行业经过各类主题餐厅、娱乐餐饮等新型经营理念的冲击，经营业态细分的趋势较以往更加明显，追求个性、新奇的消费逐渐被社会所宽容，将时尚元素与饮食结合的餐厅将进一步扩张，餐饮市场也因此更加丰富多彩。2006年，中国餐饮在菜品创新、就餐环境和服务水平上，将越来越多地吸取西方元素，中西合璧的趋势进一步加强。
那么，在这种形势下，具有传统特色的地方小吃应该怎样跟上不断更新的消费观念，进一步巩固自己的市场位置呢？
过去，在一些人看来，地方特色小吃是草根阶层的正餐，贵族阶层的点心。由于多数地方小吃都以薄利多销为主，在深受广大消费者喜爱的同时，也因为利润率太低，而被大的餐饮企业轻视。地方小吃多为个体经营者经营，其利在于老字号的传统工艺得以代代相传，其弊在于难以形成规模经营，产品质量存在鱼目混珠。然而，不管是春节庙会还是各式各样的吃喝博览会，小吃摊位又是最能聚集人气的地方，说明地方小吃有着广泛的市场空间。
毫无例外，本届餐博会的小吃摊位也是规模可观，来自各地的地方小吃在陕西省国展中心的广场上依此排开，统一的摊位挂出不同的店名字号，吆喝声此起彼伏，售货员服装各异，为了吸引客人，不少摊位的师傅一边操作，一边伴着音乐做出各种舞蹈动作，令人驻足相望。
印象中，西安城外的省国展中心好像是原来陕西国力足球队的主场，现在由西安国际队坐镇。前几年西安球市火爆时，每遇有球赛，省国展中心前的这片广场就会人头攒动，热闹非凡。
“这和那时有球赛的时候差不多！”有西安食客端着刚买来的小吃满世界找餐桌落座，嘴里还叨咕着。
实在是很难找到座。在餐博会的三天会期里，每天上午十点左右，小吃摊位四周的餐桌就开始紧张，到了中午和晚上饭口的时候，那就是人满为患。不少西安人都是举家出动，为的就是尝尝各地的美食。
“现在这小吃，西安有的外地也有，外地有的西安也有。吃起来味道没什么太新鲜的，没有特点。”
这是一位当地人对记者谈的吃后感。
的确，走马观花地把小吃摊位转了几遍，感觉各地小吃的同质化趋势比较严重。你可以说，这是南北方饮食文化不断交流、相互吸引的结果，但地方小吃固有的传统工艺、特色风格是不能随意改变的。比方说，篮球是球类比赛、乒乓球也是球类比赛，但不能混淆它们的比赛规则。
地方小吃的特色在混淆，这和菜品创新是两回事。这种状况各地都有，只是由于餐博会是个美食大集合，问题暴露的更集中一些。于是就想，作为中国美食故乡之一的西安，小吃的特色是否会保留得更多一些？然而，第二天跑到西安城里著名的美食街，得到的也是些许遗憾。是几乎挨家挨户吃的，几个人买一份，一起品尝，一致认为比较失望。主要是做工不细，缺失了不少原始风味。
地方小吃浓缩了各地美食的精华，由于物美价廉、口感从众，一直深受广大消费者的喜爱。近年来，国内餐饮业也越来越重视地方小吃的发展，取得了一定效果。但尝过本届餐博会设立的小吃摊，又特意消费了几家西安街头的小吃馆，总的感觉是：有些地方小吃需要拯救。
这话涉嫌冒充美食家和业内人士，可从消费者角度想，好吃不好吃的食物决定着市场。
打不开天下的美食不会成为天下美食，打开多大的天下，就占领多大的市场。包括餐饮业在内的中国企业正走在品牌建设和国际化的道路上，所谓做大、做强，首先意味着做强，没有稳固自己天下的实力，又如何能扩充更大的天下。当然，这只是商业意义上的天下。
为期三天的第二届中国餐饮博览会传递出这样一种强烈的信号：吃喝渐成中国的朝阳产业——七百多万人的厨师队伍，两千万的从业大军，接近一万亿元的巨大餐饮零售总额，连续十五年百分之十以上的增长速度，中国餐饮业进入了历史上空前的鼎盛时期，为经济和社会发展带来了强大的推动力。
中国的餐饮业历史渊远流长，“民以食为天”这句古语在国人当中耳熟能详。历经商周、春秋、战国、秦汉，乃至唐、宋、元、明、清，孕育出了极具中国风采的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”，各地的面点、米食、汤饮、酒水、小吃、茶饮更是名目繁多、异彩纷呈，诞生了许多饮誉世界的名宴、名菜、名酒、名茶，“吃在中国”成为世人之共识。但在历史上，许多美味佳肴多是王公贵族、达官显贵、豪门富人的“桌上餐”。对于平头百姓来说，“下馆子”只是一种奢望，只能偶尔为之，绝大多数人出门远行都会自带干粮。中国的餐饮业真正走进民间、走进大众，还只是近六十年来的事情，特别是最近三十年来的事情。中国改革开放带来了经济的快速增长，人民的生活水平像“芝麻开花——节节高”，老百姓的温饱问题得到了根本性的解决，从而带来了中国餐饮业前所未有的兴旺景象。
根据有关权威部门统计，中国居民人均餐饮消费支出1978年还不到6元，到2005年已经增至680元、增长了118倍。预计今年全国人均餐饮消费支出将达到800元。2005年全国餐饮业零售额达到8887亿元，比上一年增长了17.7%，比当年社会消费品零售总额增速高出了四点八个百分点，比GDP名义增长率高出了三点七个百分点，全年实现营业税金480亿元。
现在，全国城乡分布着大大小小二百多万家餐饮服务企业。大小城镇里，餐馆、饭店、酒楼、酒吧、茶楼、美食城、快餐店比比皆是，餐饮一条街、小吃一条街、酒吧一条街成了许多城市的风景线，年夜宴、婚庆宴、寿诞宴、满月宴、金榜宴、白喜宴纷纷从家庭“移师”大酒店。红红火火的餐饮业市场，还吸引来许许多多的“洋”店家，麦当劳店、肯德基店、比萨店、寿司店等等在国人眼里早已司空见惯。
餐饮业的蒸蒸日上，又带动了许多与餐饮相关的各种行业步入兴盛，农业、牧业、果菜业、酒水业、调料业、餐具业、厨具业、装饰业、餐饮食品设备加工业等等，都是“一荣俱荣”的受益者。特别是餐饮业的持续走红，吸纳了社会上大量的劳动力，为许多人提供了就业的岗位。据保守统计，目前全国餐饮业的就业人员已经超过了两千万。可以说，餐饮业为社会的稳定和发展立下了汗马功劳。
中国正处于由温饱进入全面建设小康社会、构建社会主义和谐社会的新起点，为餐饮业的蓬勃发展提供了难得的历史机遇；同时餐饮业也开始发挥着日益重要的作用，成为经济和社会发展中举足轻重的角色。可以说，餐饮业已经成为中国一个成长性巨大的朝阳产业。权威人士预测，今年全国餐饮业零售总额有望突破一万亿元的大关。
中国餐饮业发展态势虽好，但是从增长速度来看，有些地区的增速在10%以下，局部增量不均的现象依然存在。与此同时，外资餐饮企业，尤其是洋快餐对中国餐饮业的影响有目共睹，如何将比较优势上升为企业，乃至产业的核心竞争力，就成为中国餐饮业持续、健康发展的关键所在。业内人士称，餐饮价值链的研究、核心竞争力的解读是未来理论研究和实战践行的热点。专家分析认为，随着经营业态的不断丰富、外资餐饮的持续进入，中国的餐饮市场日益复杂，对各业态的市场定位、经营特点、投资回报进行比较，对外资的进入策略、经营管理、发展战略进行研究，是企业知己知彼，挖掘自身比较优势的前提。找到比较优势并能将之发扬光大的企业定能立于不败之地。
据此，专家认为，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是一个产业发展的重要趋势。
打不开天下的美食不会成为天下美食，打开多大的天下，就占领多大的市场。包括餐饮业在内的中国企业正走在品牌建设和国际化的道路上，所谓做大、做强，首先意味着做强，没有稳固自己天下的实力，又如何能扩充更大的天下。
当然，这只是商业意义上的天下。